La historia de Amasen empieza hace cuatro años en el turno de noche de una panificadora industrial. Allí, entre kilos de masa acelerada, Nadjem Abdella descubrió, tras investigar en libros y reportajes, de manera autodidacta, cómo panaderos de medio mundo compartían las reglas de la fermentación lenta. Vivió un flechazo: empezó a elaborar su propia masa madre en casa y convenció a la empresa para hornear las primeras hogazas en los ratos libres. A los amigos les supo a pan de pueblo y a los hosteleros, a oportunidad de carta: aquel sabor antiguo tenía futuro. "Vimos que quizá era el momento de arriesgar y abrir una tienda", explica su pareja y socia, Zahara Pérez.

El experimento tomó forma en un local de esquina en la calle Castañuelas, muy cerca del Hospital Río Hortega. El requisito era que el obrador se viera desde la acera; cristaleras que enseñan sacos de harina ecológica, manos amasando y hogazas que entran en el horno. "Queremos transparencia: que cualquiera vea que no usamos aditivos", detalla Pérez. Esa honestidad visual explica parte del fenómeno: el vecino ve el proceso, prueba el resultado y regresa con alguien a quien quiere mostrar lo que a él le supo a gloria.

Sin rótulo exterior -las prisas y una posible mudanza aplazaron el cartel- Amasen se dió a conocer en el barrio y más allá; hoy llegan clientes desde toda la provincia con la compra encargada en la mayoría de los casos.

La propuesta se resume en tres compromisos. Primero, todo artesanal: cada pieza se forma a mano. Segundo, masa madre cuidada a diario, se refresca incluso en vacaciones. Y tercero, harinas ecológicas, "sustancialmente más caras" pero imprescindibles, sentencia la propietaria del negocio. El resultado es un pan con corteza crujiente, miga húmeda y una acidez suave que prolonga la vida útil sin necesidad de emplear mejorantes. Para paladares habituados al pan ultracongelado, la primera mordida sorprende; para Amasen, ese "sabor auténtico" es la mejor herramienta pedagógica.

De las arras perdidas al aval que levantó el horno

Abrir la puerta, sin embargo, fue más complejo que mezclar agua y harina. La logística del horno marcó el primer sobresalto: la máquina llegó destrozada y retrasó meses el comienzo del proyecto inicial, el del obrador.

Y, tres años después de aquello, han apostado por ampliar su negocio. ¿Cómo? Adquiriendo el local de enfrente para poder brindar desayunos y atender a un público que podrá degustar in situ los manjares que elaboran. Pero aquí también hubo obstáculos. Entre licencias, presupuestos y facturas a ciegas -no tenían llaves para que los técnicos midieran- la pareja entregó arras por un local que parecía imposible. "Un lunes dimos por perdido el proyecto; dos días después nos llamaron de Iberaval, y nos dijeron que podían financiarnos y, de esa manera, seguir". Ese giro resume el papel de la sociedad de garantía. Con recursos limitados y poco ejercicio de actividad, Zahara y Nadjem chocaron con las exigencias que no podían cumplir.

Iberaval analizó la viabilidad y activó la línea bonificada que mantiene con el Ayuntamiento de Valladolid, destinada a facilitar financiación en condiciones preferentes a pymes y autónomos de la ciudad.

Para esta segunda fase de Amasen, también hay respaldo del Instituto para la Competitividad Empresarial (Icecyl) de la Junta de Castilla y León. La fórmula ofrece plazos más largos y un coste de aval reducido, crucial para negocios que apuestan por la calidad antes que por la producción masiva.

Para muestra un botón. Y es que, la colaboración público-privada se convierte así en una palanca que multiplica el efecto social: el Ayuntamiento canaliza ayudas locales, el Icecyl aporta un instrumento regional e Iberaval acompaña con asesoramiento y financiación. "Nos han tratado con empatía y han entendido cada contratiempo", reconoce Pérez, que, de hecho, considera que la SGR fue capaz de "rescatar" un proyecto que pendía de un hilo .

Conciliar a 250 grados

El día en Amasen arranca muy temprano. Nadjem pesa, amasa y forma; Zahara llega después para abrir la tienda y hacerse cargo del mostrador. A las tres de la tarde -las dos, durante los fines de semana- bajan la persiana. "Podríamos abrir por la tarde, pero destinamos ese tiempo a la compra de materia prima; además perderíamos la vida familiar", resume ella, quien también asevera que las jornadas maratonianas y los períodos sin descanso, no obstante, son cosa del pasado en el gremio panadero. La pareja se reserva los lunes para gestiones y descanso. Ese equilibrio vital es parte del relato de marca: pan saludable que no exige quemar a su gente.

La nueva cafetería -en plena obra- seguirá la misma lógica. Abrirá sólo en horario de desayunos con una carta corta: hojaldrados y bollería, tostas de panes especiales (como pan de pimientos asados, por ejemplo) y café de especialidad.

La idea es integrar el producto propio, reforzar la experiencia y generar un puesto de trabajo estable: buscan a un auxiliar con "pasión por el oficio" para poder cubrir bajas y poder ofrecer talleres en un futuro, tras incidir en algo en lo que muchas empresas coinciden: cada vez es más complicado contratar a trabajadores con un mínimo nivel de compromiso.

La fórmula de crecimiento orgánico -paso a paso, sin deudas que asfixien- enlaza con la filosofía slow que defienden: el pan necesita tiempo, y las personas también.

Boca a boca, la red más poderosa

La decisión de no colocar rótulo pudo parecer un error de marketing, pero el barrio lo compensó con creces. La cristalera que deja ver el obrador atrae la curiosidad; la calidad fideliza. Amasen elabora y cuece todo el pan que su capacidad y el horno posibilitan y cuando se agota, se agota.

Esto refuerza el valor del producto y convierte al cliente en embajador: quien llega tarde aprende a reservar. El boca-oreja alcanza también a la hostelería. Varios establecimientos de Valladolid sirven producto de Amasen, identificándolo como tal en sus cartas.

El vínculo nació de la etapa previa: los amigos restauradores que apoyaron los primeros experimentos siguen encargando pan para sus menús. Esa red de complicidades confirma que la ciudad buscaba una alternativa al pan precocido.

Horizonte a fuego lento

Zahara Pérez, trabajadora social de formación, estima que, si la burocracia respeta los plazos, el nuevo café abrirá antes de que termine el invierno, muy probablemente al inicio de 2026. Ahora bien, también tiene claro que, nada de franquicias ni envíos nacionales: la escala seguirá siendo la del barrio.

La estrategia puede parecer modesta, pero sintetiza una convicción: en tiempos de consumo exprés, ofrecer un producto honesto y un ritmo humano puede ser revolucionario. Iberaval y las instituciones públicas lo han entendido a la perfección, facilitando un crédito ajustado a las necesidades reales de la microempresa. Y el barrio lo celebra cada mañana cuando el aroma atraviesa la puerta aún sin rótulo. "Aunque esto también se solucionará en breve", según apunta Pérez.

En la ecuación de Amasen caben ingredientes locales, técnica tradicional, financiación responsable y conciliación. La suma fermenta despacio, como la masa madre, pero cuando sube demuestra que otra forma de emprender -sana, pequeña y personal- es posible, pero también deseada.