La tapa, a pesar de su reducido tamaño, transige con todo tipo de sabores, mixturas e ingredientes que dejan poso en los paladares pero también en las conciencias con reivindicaciones que remiten a una mayor atención a la España más despoblada y al retorno del pastoreo natural para evitar incendios.

En clave más ocurrente e imaginativa, la ductilidad de la tapa también puede anticipar la Navidad como ha hecho este martes por la tarde uno de los cocineros que estos días participa en Valladolid dentro del XXI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, con representantes de todas las comunidades autónomas.

"Que la España vaciada se llene de trabajo", ha resumido a EFE Ramón Lapuyade, chef del restaurante El Portal en Alcolea de Cinca (Huesca), una reivindicación que ha dado forma a través de lo que mejor sabe hacer: un pincho ('Paquita la del Monte'), versión femenina y más reducida del tradicional 'paquito' o bocata aragonés.

Cortafuegos natural

Se trata de "un homenaje a los pastores que con sus ovejas actúan en el monte como un cortafuegos natural y evitan los graves incendios forestales" no sólo a través del careo de las reses, sino también por el trazado de los caminos, de ahí que el cordero sea el principal ingrediente del brioche de ternasco que ha presentado a concurso.

De cuando la lana de merina castellana era apreciada en los telares flamencos del siglo XVI (Amberes y Bruselas) apenas queda memoria de algún pastor en el campo, un oficio trashumante del que se ha acordado Rafael Herrero, chef del restaurante Dallas en Albacete, a través de una creación culinaria ('Pintón').

"Es la expresión de una cocina de profundidad y de tiempo", ya que los cuatro ingredientes tardan mucho tiempo en hacerse al fuego: tres horas y media la cebolla y doce las manitas de cerdo al vapor a 85 grados, "como hacían los pastores que dejaban puesta la olla en la lumbre para que la comida estuviese hecha a su regreso", ha matizado.

Los restantes ingredientes de este "croissant artesanal", según sus palabras, son una ralladura de avellana y una reducción de vino sin azúcar.

Vendimiadores en La Rioja

Del pastoreo en Alcolea de Cinca -a caballo entre Huesca, Zaragoza y Lérida- y en tierras manchegas, la España interior ha sido protagonista en esta segunda y última jornada del XXI Concurso Nacional, gracias al recuerdo que ha tributado a los vendimiadores de su tierra Miguel Espinosa, chef del restaurante El Albergue, en Calahorra.

'El vendimiador del Milenio', lema de su propuesta culinaria es una pequeña porción de chuleta de cordero que evoca la celebración gastronómica que los vendimiadores riojanos realizaban al final de la recogida: chuletillas asadas con el sarmiento viejo del año anterior, ha pormenorizado.

Navidad en Castilla e Iberoamérica

Un anticipo de la Navidad ha traído desde Peñaranda de Bracamonte (Salamanca) Helio Flores, chef de Los Álamos Laboratorio Gastronómico, con 'Scuchar', una barrita de turrón envuelta en papel de oro (comestible) que en realidad es un guiso de arroz con liebre, con el que ha invocado a las fiestas navideñas, también a través de un conocido villancico comercial que ha sonado por megafonía.

Con un ojo en Iberoamérica ha comparecido Alejandro San José, chef de Habanero Taquería, en Valladolid, con 'Milpa', una tapa que refleja la "hermandad culinaria entre México y España", un guiso de lechazo sobre un anillo de maíz relleno de salsa chintextle.

Lo ha presentado sobre una base circular con el dibujo de la Piedra del Sol, el calendario azteca que se conserva en el Museo Nacional de Antropología, en México.