Hay restaurantes que terminan siendo mucho más que un lugar donde sentarse a comer. Ponte Vecchio es uno de ellos. Durante más de tres décadas, este restaurante italiano ha formado parte de la vida de Valladolid y de varias generaciones de vallisoletanos que han pasado por sus mesas. Detrás de su historia están Gloria y Robert, que han dedicado buena parte de su vida a un negocio que, con los años, terminó convirtiéndose también en su casa.

Por Ponte Vecchio han pasado cumpleaños, bautizos, comuniones, pequeñas bodas, comidas familiares y cientos de conversaciones. Algunos de sus clientes comenzaron a acudir al restaurante hace décadas y después regresaron con sus hijos e incluso con sus nietos. Una relación que, en muchos casos, acabó trascendiendo lo puramente profesional hasta convertir a esos clientes en lo que Gloria prefiere llamar "comensales amigos".

Ahora llega el momento de cerrar sus puertas y poner fin a una etapa marcada por el trabajo, el producto italiano y una forma muy concreta de entender la cocina. No lo hacen por falta de clientes, sino por el desgaste acumulado, las dificultades para encontrar personal y la necesidad de empezar a vivir de otra manera. Atrás queda una historia construida a fuego lento y, sobre todo, el cariño de unos comensales que acabaron formando parte de su casa.

PREGUNTA: ¿Por qué habéis decidido cerrar Ponte Vecchio?

Gloria: Realmente hemos decidido cerrar porque necesitamos vivir. Con la crisis que hay en hostelería, sobre todo por la falta de personal, se hace muy complicado. Cuando hablamos de crisis me refiero a una crisis laboral: gente que no quiere venir a trabajar o que no está capacitada para trabajar, que no tiene pasión por el trabajo. Es un trabajo muy sacrificado y son muchas horas.

PREGUNTA: ¿Habéis encontrado a alguien que quisiera continuar con el restaurante o en quien pudierais delegar?

Gloria: No. Hemos intentado que alguien siguiera con este mismo concepto, pero no ha surgido.

PREGUNTA: Ponte Vecchio es un proyecto muy personal para vosotros. ¿Cómo empezó vuestra historia con el restaurante?

Gloria: Realmente el restaurante no era nuestro al principio. Robert vino aquí a trabajar porque una sociedad decidió montar este restaurante y él llegó como jefe de cocina. Tenía 27 años.

Trabajó aquí con ellos durante 20 años, hasta que los gestores decidieron que se tenían que jubilar. Entonces nos lo ofrecieron y dijimos: "Vale, pues lo vamos a llevar nosotros".

Esto fue en 2013. Robert había estado siempre aquí, pero al principio era un empleado y después pasó a ser propietario conmigo.

Robert: Yo soy italiano. Tengo muy poco acento ya, pero soy italiano.

Gloria: Aquí ha pasado su vida. No ha ido ni unas Navidades a casa a pasarlas con sus padres, nunca. Y todo eso va pesando. Al final metes todo en un papel y escribes los pros y los contras.

Dices: "¿Qué estoy dando y qué voy a recibir?". Y ahora mismo son más los contras que los pros. Para Robert, además, Ponte Vecchio ha sido prácticamente su casa.

Robert: Yo siempre he sentido que este era mi lugar.

PREGUNTA: ¿Cómo estáis viviendo estos últimos días? ¿Estáis sintiendo el cariño de los clientes?

Gloria: Muchísimo. Te da mucho cariño y te da mucha pena. Pero en esta vida, a veces toca pensar en uno mismo y tomar decisiones.

PREGUNTA: ¿Qué ha sido Ponte Vecchio para vosotros y para los clientes durante todos estos años?

Gloria: Para nosotros ha sido un lugar donde se ha gestionado todo lo relacionado con la restauración, pero también las relaciones humanas. Y ahora nos lo están demostrando con las muestras de apoyo, escribiéndonos mails... Esto no siempre pasa.

Para mucha gente de la ciudad, este es un lugar en el que han celebrado muchas cosas y que les trae múltiples recuerdos. Hay que aceptar todo lo que viene y todo lo que pasa.

PREGUNTA: ¿Ha sido Ponte Vecchio un restaurante especialmente familiar?

Gloria: Por supuesto. Hemos tenido cumpleaños, alguna comunión, bautizos e incluso alguna boda pequeña. Pero a veces hemos sabido que se casaban cuando les hemos visto entrar con el vestido. Últimamente tampoco podemos hacer mesas tan grandes.

PREGUNTA: ¿Cuánta plantilla tenéis actualmente?

Gloria: Ahora mismo somos 12. Aquí hemos llegado a ser unas 16 personas, incluso más. Es un local enorme. Ahora estamos con una plantilla reducida porque se ha producido un traspaso y, lógicamente, había que quitar un poco de lastre para que fuera más fácil el proceso.

PREGUNTA: En cuanto a la cocina, ¿qué platos creéis que han diferenciado a Ponte Vecchio de otros restaurantes italianos?

Gloria: Yo creo que el risotto. El auténtico risotto, que no lleva nata.

Robert: El risotto no lleva nata.

Gloria: Al risotto lo caracteriza la cremosidad, o la "mantecatura", como se llama. Se hace con mantequilla y con mucho y buen Parmigiano Reggiano.

Y luego la carbonara, lo mismo. Al principio aquí se hacía con nata porque era lo que el cliente demandaba. Pero cuando nosotros nos quedamos con el restaurante dijimos: "No. Aquí vamos a hacer la auténtica carbonara". Robert dijo: "Yo me niego a echar nata a la carbonara".

Robert: Uno puede poner nata y puede estar más rica, porque todo a lo que le pones nata está más rico. Pero una cosa es que esté más rica para alguien y otra que sea auténtica.

Gloria: También está el tiramisú. Tenemos un tiramisú en el que hacemos todo: desde el bizcocho hasta la crema con mascarpone y huevo fresco...

PREGUNTA: ¿Fue difícil encontrar proveedores de producto italiano cuando empezasteis?

Gloria: Al principio sí. Los primeros años era muy difícil. Se iba a El Corte Inglés Gourmet, pero muchísimas cosas no las encontrabas. Y estamos hablando de los años 92 o 93.

Ahora, afortunadamente, hay de todo. Hay muchos proveedores que trabajan producto italiano y producto italiano de muy buena calidad. Hoy, por ejemplo, ha venido un palé directamente de Italia con lo que pedimos. Y aquí todo lo que se sirve es fresco, reciente y genuino.

Robert: En 2014 nos concedieron la placa de la Cámara de Comercio Italiana en Madrid. Esa placa te la concede el Gobierno italiano a través de la Cámara de Comercio porque cumples unos requisitos relacionados con los productos que utilizas y el porcentaje de productos italianos que estás utilizando.

Tuvimos que mandar muchísima documentación, pero ha merecido la pena. Somos el único restaurante de Castilla y León que tiene esta placa.

Por ejemplo, el Parmigiano Reggiano de 30 meses nos llega en ruedas de 40 kilos cada cuatro semanas, aproximadamente. Y lo que nunca hemos hecho, a pesar de las épocas difíciles y de las crisis que hemos tenido, tanto a nivel nacional como mundial, es bajar la calidad.

PREGUNTA: ¿Cómo vivisteis el COVID?

Gloria: El COVID fue una época difícil, y más para este gremio. Cuando pudimos, hacíamos pedidos para llevar.

Robert: Pero resistimos. Anteriormente también hubo la crisis de Lehman Brothers y salimos adelante. Ahora el negocio funciona. Lo que no encontramos es gente con la que poder seguir.

PREGUNTA: ¿Qué importancia tiene para vosotros elaborar los productos en el propio restaurante?

Robert: Nosotros producimos todo aquí.

Gloria: Por ejemplo, los ñoquis los hacemos aquí. Entre semana, como se trabaja menos en comparación con el fin de semana, aprovechamos para hacer preparaciones. Elaboramos los ñoquis, hacemos el pesto...

PREGUNTA: Esa apuesta por la elaboración propia requiere tiempo. ¿Choca con una sociedad que cada vez tiene más prisa?

Gloria: Claro. Todo lo que se hace de manera genuina tiene su satisfacción, pero también tiene otra parte: vivimos en una sociedad de la inmediatez.

Está el típico cliente que viene con prisas, que es nervioso, que lo quiere para ayer, que lo quiere ya o en 20 minutos. Y hay veces que en cocina tienen un montón de comandas y, lógicamente, se retrasa un poco. Pedimos disculpas y lo que haga falta, pero esto también hay que entenderlo.

PREGUNTA: ¿Tenéis una filosofía de trabajo diferente a la de otros restaurantes?

Gloria: Yo creo que sí. Nosotros aquí tenemos un procedimiento que sorprende a la mayoría de la gente que viene a trabajar con nosotros en cocina. Incluso gente que viene de otros restaurantes se extraña.

Por ejemplo, nosotros ponemos fecha a todo y tenemos un control de eso. Tenemos una muy buena organización y un control sobre las cosas. Es como debería ser. A mí lo que me sorprende es que la gente se extrañe, porque eso no debería ser así.

PREGUNTA: ¿Y cómo encaja ahí vuestra idea de "slow food"?

Robert: Nosotros somos partidarios del "slow food", no del "fast food". Pero "slow food" no significa cocinar despacio.

Gloria: Significa hacer lo que haces, pero bien.

Robert: Exactamente. Nosotros volamos en la cocina, pero solamente tenemos dos manos.

PREGUNTA: ¿Es precisamente la falta de personal uno de los grandes problemas que os ha llevado a tomar esta decisión?

Gloria: Sí. Hemos ido prescindiendo de personas que no necesitábamos y también de gente tóxica o que no se involucraba. Y no puedes trabajar así.

Robert: Yo soy una persona muy meticulosa, muy precisa. Me gustan las cosas bien hechas y no puedo estar constantemente diciendo: "Esto tiene que ser así".

PREGUNTA: ¿Os ha resultado especialmente complicado encontrar trabajadores con ese nivel de implicación?

Gloria: Es muy complicado. Muy, muy, muy complicado. Yo entiendo que sea complicado encontrar gente que esté dispuesta a trabajar, sacrificarse y hacerlo bien, y más cuando tienes un nivel alto. Y luego, si lo hace mal, si le dices algo, por lo menos que no se moleste.

PREGUNTA: ¿Cuándo empezasteis a pensar seriamente en dejarlo?

Gloria: Nosotros llevamos ya este último año con ello en mente. Esto no ha surgido ahora. Hemos intentado que alguien siguiera con este mismo concepto, pero no ha surgido. Ha pasado este tren y nos hemos subido.

PREGUNTA: ¿Cómo ha sido el último año al frente del restaurante?

Gloria: Ha habido un gran volumen de trabajo, pero en parte es bueno porque significa que las cosas van bien. Si tuviéramos mucho tiempo libre es que no viene nadie. Entonces también tendríamos que cerrar, pero por otro motivo.

Ahora cerramos porque no queremos esta preocupación constante en la cabeza. Llevamos un año terrible en el sentido del cansancio. A mí físicamente me afecta mucho.

PREGUNTA: ¿Cuánto habéis sacrificado durante todos estos años?

Gloria: La última vez que hemos tenido tres días seguidos, quitando vacaciones, en los que nos hemos podido alejar del restaurante estando abierto fue hace dos años. Nos fuimos de lunes a jueves a Portugal, después de haber trabajado aquí el fin de semana. Y yo sentí como si hubiera estado fuera muchísimo tiempo.

Porque nunca desconectas. Estás allí de vacaciones, en teoría para descansar, y te llaman: "Se ha estropeado la cámara de congelación". Y dices: "Me vuelvo". Es un trabajo de 24 horas, constante.

Cuando eres más joven lo llevas de otra manera. Pero cuando van pasando los años, dices: "Mira, yo creo que deberíamos soltar lastre y empezar a vivir un poco".

PREGUNTA: ¿Qué es lo que más pena os da de cerrar?

Gloria: Nos da mucha pena por la ciudad y por los clientes.

Robert: Hay gente que viene desde que se abrió.

Gloria: Ves generación tras generación. Los hijos y los nietos. Les ves crecer y es muy bonito. También genera mucha satisfacción saber que lo estás haciendo bien y que la gente sigue viniendo. Yo les llamo clientes amigos.

PREGUNTA: ¿Clientes amigos?

Gloria: Sí, porque son clientes amigos. Te cuentan su vida. Hay una relación humana con los clientes.

Yo uso más la palabra "comensales". "Comensales amigos". Porque "cliente" es una palabra muy objetiva y muy plana. Me gusta más "comensal", porque en realidad son comensales. Es nuestra casa. Yo podría escribir un libro con todas las historias que han pasado aquí.

PREGUNTA: ¿Qué recuerdo queréis que se lleve la gente de Ponte Vecchio?

Gloria: Un 90% se va satisfecho. Y el que se va insatisfecho, pues a veces es también por malentendidos. Cada uno tiene sus razones en esta vida y las respetamos. Y, desde luego, si hay que pedir perdón a alguien, siempre lo hemos hecho.

PREGUNTA: Robert, antes de llegar a Valladolid, ¿ya tenías una amplia experiencia en cocina italiana?

Robert: Yo no estudié cocina. Fue después, con la práctica.

Tengo una prima que tenía un restaurante en la montaña y, cuando tenía 14 o 15 años, en verano me iba allí. Estaba en una zona muy turística, cerca de Suiza, del Lago Maggiore y del Lago d'Orta. Trabajaba de camarero, pero siempre bajaba a la cocina y ayudaba.

Luego estuve una temporada en Alemania, también en un restaurante italiano. En mi zona hay muchos cocineros. Es una zona famosa por los cocineros y hay muchos restaurantes.

Después estuve en Inglaterra, también en cocina, donde conocí a Gloria. Luego en la Costa Brava y después en Suiza. En Suiza estuve una temporada de invierno en un hotel de tres estrellas. Pasé por la cocina y también estudié.

PREGUNTA: ¿Y cómo ha evolucionado tu manera de cocinar?

Robert: En los últimos años, con el tema de la masa madre, todavía más. Ha sido mucho ensayo y error: hacer algo, si no me sale, volver a hacerlo. Hacerlo y hacerlo hasta que me encante. Y pasar las noches pensando en el plato.

PREGUNTA: Entonces, ¿la cocina ha sido siempre algo vocacional?

Robert: Si te gusta una cosa, al final te desvives por ello. Si algo te apasiona y es un poco vocacional, te desvives por ello.

Gloria: Así es.

Robert: Pero claro, ahora mismo esto ha desaparecido por completo...

Después de tantos años entre fogones, Ponte Vecchio se prepara para echar el cierre, pero Gloria y Robert se llevan consigo mucho más que los recuerdos de un restaurante. Se llevan las historias de generaciones de comensales, las conversaciones, las celebraciones y una relación que, con el paso del tiempo, dejó de ser únicamente profesional. "Es nuestra casa", resume Gloria. Ahora ha llegado el momento de cerrar sus puertas y empezar a vivir de otra manera, aunque el cariño por todo lo construido durante estos años permanezca.