La tapa con la que Alejandro San José, chef de Habanero Taquería, se ha alzado ganador del XXI Concurso Nacional de Tapas es una combinación única de tradición prehispánica mexicana y productos emblemáticos de Castilla y Valladolid.

Su propuesta parte del concepto de 'Milpa', el cultivo ancestral en el que conviven maíz, chile o tomatillo, y lo enlaza con ingredientes locales como el lechazo, el bacalao y el piñón de Pedrajas. El resultado es un bocado que ha logrado destacar por su equilibrio y complejidad.

La creación se articula en torno a un anillo crujiente de maíz, que San José rellena de shintexle, una pasta típica de Oaxaca elaborada con tomate asado, chiles y pieles de bacalao fritas. A su lado se presenta el elemento principal: lechazo asado en horno de leña, terminado con una salsa de tomatillo verde mexicano y acompañado de piña macerada en tepache, un fermento hecho con las cortezas de la propia fruta, y piñones garrapiñados.

El chef reconoce que llegar al resultado final fue un proceso largo y exigente, "me he pasado semanas probando y dando la brasa a mis compañeros y amigos cocineros. Creo que dimos con la tecla: no había nada que reprochar. Había equilibrio en texturas, sabores y aristas".

Este premio permitirá a San José volver a participar en el Concurso Mundial de Tapas, donde seguirá mostrando su cocina de fusión entre México y Castilla.