Valladolid ha vuelto a ser la capital de las tapas y los pinchos gracias a su XXI edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas y el IX Campeonato Mundial 'Ciudad de Valladolid', que se ha celebrado en la Cúpula del Milenio. El galardón nacional ha caído en manos de un vallisoletano, Alejandro San José, quien ya había gozado de este premio en la edición de 2021.

El gerente de 'Habanero Taquería' ha vuelto al primer puesto del podio con 'Milpa', un pincho fusión hispanomexicano, resultado de "semanas haciendo pruebas" y "dándole la brasa" a sus compañeros de profesión y amigos varios. En una entrevista concedida a TRIBUNA, el recién premiado ha aprovechado para poner en valor el nivel de los demás participantes: "Este año Asia ha sido increíble, el pincho de Australia lo acabo de probar y es espectacular".

Gracias a este galardón, el vallisoletano volverá a representar a España en el próximo campeonato mundial, una noticia que recibe con ilusión, aunque la ha descrito como "un reto bastante complicado".

PREGUNTA: ¿Cómo se siente al volver a recibir el galardón del XXI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas 'Ciudad de Valladolid'? ¿Cómo se le ocurrió presentarse de nuevo tras ganar en 2021? 

RESPUESTA: La verdad que nosotros comentábamos que si nos presentamos otra vez después de cuatro años iba a resetear completamente, empezando de cero sin pensar en lo que habíamos hecho en el anterior concurso. Y como llevamos precisamente estos cuatro años sin presentarnos y viéndolo desde el otro lado, tomamos la decisión de volvernos a presentar porque ya teníamos ganas de volver. 

P: ¿Cree que estaba en la quiniela de los favoritos? 

R: Pues la verdad es que hombre, tú siempre haces tu pincho para ganar y tienes la idea de que te guste lo más posible, pero a partir de ahí es el jurado el que toma las decisiones y pone 'poker face', entonces tampoco podemos saber si les ha gustado o no.

P: ¿Cree que la parrilla vallisoletana está a un nivel muy alto?

R: Estoy muy orgulloso tanto de mi trabajo como el de mis compañeros porque ahí están los resultados y hemos hablado todos en el campo.

P: ¿De dónde surgió el nombre de 'Milpa'? ¿Cuáles son los ingredientes clave y por qué los eligió?

R: 'Milpa' es un cultivo prehispánico donde en la misma parcela se cultivan varios ingredientes como son el chile, el maíz, y el tomatillo. Quisimos aunar estos ingredientes tan mexicanos de nuestra taquería con ingredientes muy tradicionales nuestros de Castilla, de Valladolid, como son el lechazo, el bacalao, el piñón... Hemos hecho un anillo crujiente de maíz que rellenamos de shintexle, que es una pasta que se hace en el sur de México, en la zona de Oaxaca, la cual hacemos con tomate asado, con chiles y con pieles de bacalao fritas.

Eso lo rellenamos en una parte del pincho, y por otro lado tenemos nuestro protagonista, que es el lechazo que lo asamos de manera tradicional en horno de leña y luego terminamos de guisar en una salsa de tomatillo verde mexicano. Terminamos la tapa con un poquito de piña macerada en tepache, que es un fermento que hacemos con las cortezas de las piñas y un poquito de piñones de pedrajas garrapiñadas.

P: ¿Qué le diferencia a 'Milpa' como tapa respecto al resto de propuestas?

R: No lo sé. Me he pasado semanas haciendo pruebas, dándole la brasa a todos mis compañeros del restaurante y a todos mis amigos cocineros para que probaran. Creo que hemos dado con la tecla para llegar al punto en el que no había nada que reprochar. Vi que había equilibrio en texturas, en sabores, en aristas y creo que ese ha sido el éxito. 

P: Este galardón le permitirá volver a representar a España en el mundial el próximo año. ¿Cómo afronta, de nuevo, este reto? 

R: La verdad es que la vez que participamos en el mundial quedamos cuartos, y entendemos que es otro certamen totalmente diferente. Este año Asia ha sido increíble, el pincho de Australia lo acabo de probar y es espectacular.

Cada vez hay más nivel en el mundial y va a ser un reto bastante complicado, pero tenemos un año para coger fuerzas, para agarrar impulso e ir a por todas. 

P: Entiendo que no va a desvelar lo que va a hacer con el premio pero, ¿piensa en reformar el restaurante o se plantea un cambio de ubicación?

R: Nuestro local es muy pequeño. Por esa razón, nos gustaría poder buscar algo más grande para dar cabida a toda esa gente que siempre quiere ir a nuestro restaurante.