El chef Igor Zalakain, del prestigioso restaurante Arzak, abrió la primera jornada del XI Congreso Internacional de Cocina y Turismo Micológico Soria Gastronómica con una ponencia dedicada a las nuevas técnicas de conservación de setas en tiempos de escasez. El cocinero donostiarra mostró métodos como el encurtido o la transformación en polvo, fórmulas que permiten aprovechar al máximo un producto cada vez más condicionado por la climatología. "Aplicamos técnicas y diferentes elaboraciones ante un año complicado por su escasez. Soria es el lugar de las setas y nos sentimos atraídos por esta materia prima", afirmó.

Por su parte, la jefa de cocina Cyntia Yaber subrayó el trabajo constante que se realiza en el laboratorio culinario de Arzak, galardonado con tres estrellas Michelin, para desarrollar procesos de conservación y nuevas elaboraciones durante todo el año.

El congreso, organizado por la Consejería de Cultura, Turismo y Deporte de la Junta de Castilla y León, ha convertido desde este lunes a Soria en el epicentro mundial de la micología, con la participación de una docena de cocineros de prestigio internacional y expertos en turismo y ciencia procedentes de siete países. La cita se desarrolla durante dos días con ponencias, salidas al campo y talleres especializados que ponen en valor la sostenibilidad, la investigación y la cocina micológica de vanguardia.

Los talleres se reparten por lugares emblemáticos como el Convento de Santa Clara, el Centro Cívico Bécquer, el Mercado Municipal o el parque micológico de Valonsadero, donde los congresistas pueden combinar conocimiento y experiencia directa con el entorno. Las sedes principales del evento son el Aula Magna Tirso de Molina y el Claustro del Convento de la Merced.

Entre los nombres destacados figuran Marsia Taha Mohamed Sala, reconocida como mejor chef femenina de América Latina 2024, que mostrará la riqueza micológica del altiplano boliviano y la selva amazónica; Melania Cascante, del Hotel Rural Los Villares; y Benito Gómez, responsable de los restaurantes Bardal (dos Estrellas Michelin) y Tragatá.

También participan Juanjo Losada, exponente de la cocina leonesa contemporánea; Carlos y Alba de Pablo, representantes de la tradición soriana con Casa Vallecas y El Tilo de Vallecas; Diego Sanz y Cristina Massuh, del abulense Caleña; Satish Sridhar y Manon Gingold, que ofrecerán un taller de cocina micológica india; y Mar Marcos, del restaurante España en Fermoselle (Zamora).

El congreso cuenta además con ponentes como Alexis Guerin-Laguette, Eva Guillamón, Laura Mateo Vivaracho, Fernando Martínez Peña, Yolanda Santos Grande, Chema Paraled, Shota Nakano, Luz López, Mathias Rocheleau-Duplain y Jaime Olaizola, que abordarán la relación entre micología, sostenibilidad y turismo desde diferentes perspectivas científicas y gastronómicas.

Con esta nueva edición, Soria Gastronómica consolida a Castilla y León como referente internacional de la cocina micológica, uniendo tradición, investigación y creatividad en torno a uno de los mayores tesoros naturales de la región: las setas.