Pelayo Arroyo tiene 25 años y ya acumula una trayectoria que le ha llevado desde las cocinas familiares de Valladolid hasta Ibiza, Francia y Suiza, antes de regresar a su tierra. Formado en la Escuela Alcazarén, ha pasado por distintos restaurantes vallisoletanos y en febrero representó a España en el VI Concurso Internacional Cocinando con Trufa, celebrado en Soria, donde logró el tercer puesto con su plato 'Bajo tierra húmeda'.

Ahora afronta una nueva etapa al frente de la cocina de 'El Torno', en Medina de Rioseco, un proyecto gastronómico que busca poner en valor las razas autóctonas, los productos de Castilla y León y el territorio de los Montes Torozos y Tierra de Campos. El restaurante forma parte de una propuesta que también conecta con 'Bos Taurozos', el centro de interpretación de razas autóctonas de vacuno situado en Villagarcía de Campos.

Para Arroyo, la cocina es una herramienta para contar de dónde viene un producto y reivindicar aquello que considera propio. Después de trabajar fuera y regresar a Valladolid, encara 'El Torno' como un proyecto familiar y profesional en el que gastronomía, territorio y una determinada manera de entender la hostelería van de la mano.

PREGUNTA: ¿Cómo conoció El Torno y cómo acabó formando parte del proyecto?

RESPUESTA: Lo conocí a raíz de mi participación en el Concurso Mundial de la Trufa. Me presenté al concurso e hicieron una fase clasificatoria, seleccionaron a un representante de cada país y fui yo el elegido por España. Al final quedé tercero, pero fue una locura y me dio muchísima visibilidad. A raíz de ahí me salieron muchos proyectos y muchas oportunidades. Carlos del Amo y su equipo insistieron en que fuera a conocer el proyecto que tenían en la cabeza. Fui a verlo y me pareció algo muy especial.

P: ¿Qué es exactamente 'Bos Taurozos' y qué relación tiene con el restaurante?

R: 'Bos Taurozos' es un centro de interpretación de las razas autóctonas de vacuno. Carlos del Amo quiso interpretar toda esa variedad de razas de la Península Ibérica en una finca. Es como si hubiera delimitado el mapa de España: los ríos son los caminos y vas recorriendo la Península mientras ves las distintas razas autóctonas de cada zona. Es algo muy único. Y él quería unirlo a su proyecto cárnico, porque defiende las razas autóctonas y la manera de defenderlas es comerlas. Lo que no se come se pierde. El proyecto busca precisamente que esas razas vuelvan a tener presencia en el mercado. La raza bovina alistana-sanabresa, por ejemplo, estaba decayendo muchísimo y ahora, invirtiendo mucho dinero, están consiguiendo que vuelva a entrar en el mercado cárnico.

P: Entonces, ¿la idea es que el restaurante y la finca formen una misma experiencia?

R: Sí. Está diferenciado en tres zonas. Por un lado, el restaurante, que está en Medina de Rioseco, en un edificio histórico único, 'El Torno'. Por otro, el centro de interpretación de 'Bos Taurozos', que está a unos diez minutos, en Villagarcía de Campos. Y luego está la posibilidad de unir ambas cosas.

Puedes ir a la finca, conocer el centro de interpretación, dar un pequeño paseo, tomar un aperitivo y después ir al restaurante a comer. De momento hay que desplazarse con vehículo propio, porque estamos empezando y tenemos que acabar de ajustar todo, pero la idea es comunicarlo directamente nosotros.

P: ¿Qué quiere que encuentre el cliente cuando llegue a 'El Torno'?

R: No queremos que sea solamente ir a comer y que comas muy bien. Queremos que sea la experiencia y la defensa de lo nuestro. Tenemos muy claro que defendemos el territorio y el patrimonio de Valladolid y de la provincia. Queremos ser pioneros en defender las razas autóctonas y también los Montes Torozos y Tierra de Campos.

P: ¿Cree que Castilla y León tiene productos que están infravalorados?

R: Creo que Castilla y León, en general, está infravalorada, tanto en sus productos como en sus productores. Quizá no hemos tenido la capacidad de contar y comunicar al resto del país o del mundo lo que sucede aquí. Consumimos piñones de China y tenemos los mejores piñones del mundo en Castilla y León, los de Pedrajas de San Esteban. Es un ejemplo de muchas otras cosas.

Cuando vivía en Suiza me llamaba la atención que en los supermercados los productos principales eran los suizos. Era el propio consumidor quien ponía sus productos por delante de los demás. Nosotros muchas veces hacemos lo contrario: lo nuestro lo regalamos fuera, prácticamente lo malvendemos, y después comemos productos de una calidad muchísimo peor.

P: ¿Qué pesa más: un buen cocinero o un buen producto?

R: Creo que es directamente proporcional. Un buen cocinero puede hacer bueno un mal producto y un mal cocinero puede hacer malo un buen producto. Pero si juntas un buen cocinero con un buen producto, te aseguro que la experiencia va a ser única. Y eso es lo que hay que conseguir. ¿Cómo?, teniendo un centro de interpretación, tu propia ganadería, tu propio matadero, tu propio cebadero y un producto que llega de primera calidad.

P:  Ha trabajado en Valladolid, Ibiza, Francia y Suiza. ¿Qué buscaba cuando se marchó?

R: Mi historia es un poco divertida. Yo estudié en Alcazarén y siempre me insistieron en que fuera al Basque Culinary Center, a Barcelona... Pero siempre me he negado. Yo soy de aquí. Yo estudio en las escuelas de mi tierra y, si me va bien, me irá bien con las bases de la cocina de mi tierra.

Después trabajé en Valladolid, en restaurantes como Trasto y Atipikal, y con 19 o 20 años decidí irme a vivir una temporada fuera. Estuve en Ibiza, en el Hotel Six Senses, y fue una experiencia buenísima. Después, me fui a Suiza con una mochila a limpiar platos en un restaurante.

P: ¿Sin trabajo?

R: Sin trabajo, sin papeles, sin nada. A llevar el currículum a todos los restaurantes. Mandé más de cien correos y no me cogían porque mi nivel de francés era malísimo. Pero tuve la suerte de caer en un restaurante donde el equipo de cocina era un poco inestable. Querían dar un giro y yo fui trabajando mucho. A los seis meses era jefe de cocina. Decidí llevar de España a siete cocineros y montamos el restaurante otra vez. Era un restaurante italiano y lo convertimos en un restaurante francés y fue una experiencia única.

P: ¿Qué aprendió de aquella etapa?

R: Me enseñó a manejarme estando solo. Estaba realmente solo, en un país que no conocía, con un idioma que no dominaba y ahí tienes que sacar las uñas. Hay una cosa que tengo clarísima: el idioma que más se entiende en el mundo es el trabajo. Una persona trabajadora cae de pie en todos los sitios.

P: ¿Y por qué decidió volver?

R: Porque yo soy muy de mi tierra. En Suiza hice hucha y pude establecerme de una manera un poco más seria, pero sabía que no era mi sitio. Mi sitio es Valladolid, mi pueblo. Yo no sé qué tiene Valladolid, que siempre que te vas acabas volviendo, pero también hace falta irse para echarlo de menos.

P: La hostelería tiene fama de ser un sector muy sacrificado. ¿Qué ha tenido que sacrificar usted?

R: La hostelería te sacrifica la vida entera, eso hay que tenerlo claro. Pero yo no lo veo como algo negativo, creo que todo lo que quieras conseguir te sacrifica el 90% de tu vida. Si estás comprometido con algo que quieres conseguir, a mí no me importa entregar mi vida entera. No soy el único que lo hace porque todos los hosteleros lo hacen. Y estoy orgulloso de poder tener un trabajo, seguir un sueño y una ilusión y que además me acompañe mi familia.

P: Porque la hostelería también forma parte de su familia.

R: Sí. Toda mi familia ha estado siempre en la hostelería. Hemos tenido hasta siete negocios entre Valladolid, Madrid y Tierra de Campos. Mi madre, Fátima, es micóloga y era responsable del histórico restaurante La Casona de Montealegre; además, tiene un gran reconocimiento en el panorama gastronómico nacional.

Y ahora el núcleo familiar sigue aquí. El sumiller de 'El Torno' es mi padre, José Carlos, y el jefe de sala es mi hermano, Carlos. Seguimos luchando por el sueño de la familia, que es dar de comer a la gente y hacer que disfrute con la comida.

P: También se ha llevado consigo a parte de su equipo.

R: Sí. Manuel Arias es una parte del equipo y llevamos mucho tiempo trabajando juntos. Es el segundo de sumillería y además es un artista en sala. Sabe tratar al cliente, vender, ser educado y darle a cada persona lo que demanda. En hostelería, especialmente en sala, hay mucha psicología. No es lo mismo el que viene rápido porque tiene una comida de negocios que el que viene a vivir la experiencia y quiere que le cuentes todo.

P: ¿El cliente siempre tiene la razón?

R: Yo creo que no. Pero el cliente es lo más importante. Nosotros nos dedicamos a dar de comer a la gente y la gente viene a disfrutar de nuestra comida. Podemos enseñar cosas nuevas, pero siempre desde una base de humildad y de querer dar un servicio al cliente.

Eso tampoco significa que haya que tolerar faltas de respeto. Tiene que existir respeto y cordialidad por las dos partes. Si un cliente me dice que un plato está malo, aunque a mí me parezca buenísimo, tengo que escucharlo. Yo cocino para él, no para mí.

P: ¿Y qué hace cuando recibe una crítica negativa?

R: Te pica. ¿Cómo no te va a picar? Llevas muchas horas detrás de un plato. Pero precisamente porque te importa, te duele. Lo que hacemos es sentarnos con el equipo y analizar la crítica, quitamos las faltas de respeto y aquello que no nos sirve y utilizamos lo que creemos que sí nos puede ayudar. El filtro profesional es sentarte y decir: "Vamos a analizar esta crítica y ver hasta qué punto podemos mejorar a raíz de ella".

P: Habla mucho de humildad. ¿También en la formación de los cocineros?

R: Para mí la formación está demasiado valorada. Creo que hay dos tipos de cocinero: el cocinero de raza, que es cocinero desde que nace, y el cocinero que se hace. Los dos son igual de válidos. Yo tengo cocineros que vienen de sitios completamente diferentes.

Yo veo lo que tiene cada persona dentro y procuro explotarlo. Si una persona tiene ganas, quiere trabajar y su ilusión es cocinar, ¿por qué no va a poder ser cocinero profesional?

P: ¿Es esa su filosofía de trabajo?

R: Sí. Creo que la hostelería va a cambiar y que los criterios de evaluación de la alta cocina también van a cambiar. Yo no me quiero subir a ningún barco porque yo llevo mi propia filosofía. Soy la cuarta generación de cocineros de mi familia y considero que lo primero es creer en la gente. Quiero que la cocina sea un espacio de empatía y de crecimiento personal.

P: Se habla mucho de la crisis de la hostelería y de la falta de trabajadores. ¿La hay?

R: Claro que la hay. Es el resultado de muchos años de unas políticas y unas formas de trabajar que se han aplicado en la cocina con fe ciega. Hemos llegado a pagar a la gente miserias, a hacer jornadas de 60 horas y a romantizar la explotación laboral.

Yo entiendo la parte del empresario porque mi familia ha sido empresaria siempre. Pero muchas veces las presiones que han tenido los empresarios se han derivado directamente al trabajador, cuando la lucha tenía que ser conjunta.

Trabajador y empresario de hostelería eran prácticamente lo mismo hasta hace cuatro días: pequeñas empresas intentando sobrevivir. La guerra tenía que ser pedir unas condiciones justas para que la hostelería y los empresarios pudieran sobrevivir. Hemos cargado esa culpa sobre los trabajadores y ahora no quiere dedicarse a esto nadie.

P: ¿Y cómo intenta hacerlo de otra manera en El Torno?

R: Si queremos ser pioneros, también tenemos que serlo en los derechos laborales. Nosotros damos 45 días de vacaciones, jornadas continuas, dos días de descanso seguidos y cerramos el restaurante. Abrimos de miércoles a domingo y descansamos lunes y martes.

Creo que si todos aplicamos un poco la solución en nuestros restaurantes, las cosas van a cambiar. Si formamos a la gente, le damos buenas condiciones, nos importan sus vidas y les ayudamos a crecer personalmente, el sector cambiará.

P: ¿Cuántas personas forman el equipo?

R: Somos diez entre cocina y sala. Es un equipo muy nuestro. Somos familia, amigos y gente con la que llevamos mucho tiempo trabajando. Para mí el trabajo es una cadena. No puede haber eslabones frágiles; ya que, si hay uno, la cadena se rompe y nos afecta a todos.

Yo no tengo ningún problema con que alguien quiera crecer, aprender o incluso marcharse porque quiera hacer otra cosa. Eso es lógico. Pero mientras estés aquí, tienes que estar al cien por cien.

P: ¿Qué puede encontrar el cliente en El Torno?

R: Tenemos dos fórmulas principales: el menú degustación y la carta. En la carta siempre tenemos tres razas en chuleta y diferentes cortes. Y luego está el menú degustación, que vamos cambiando y en el que trabajamos con las razas autóctonas.

Además, puedes unir la experiencia del restaurante con la visita a 'Bos Taurozos'. Hay tres experiencias diferenciadas: el menú degustación, comer a la carta y conocer 'El Torno', que es un edificio único, y visitar la finca.

Y las tres se pueden unir. Puedes ir a la finca y comer a la carta o hacer la visita y después disfrutar del menú degustación.

P: ¿Cuántas razas autóctonas manejan?

R: Nosotros trabajamos con la idea de los tres troncos genéticos de los que derivan las razas autóctonas que conocemos. Hay también debate sobre qué razas se consideran autóctonas y cuáles no. Nosotros defendemos nuestra idea y nuestras razas autóctonas, basándonos en estudios y en su origen. No podemos vender un mensaje vacío. Lo que contamos tiene que existir y tiene que tener una base.

Y eso es precisamente lo que queremos: contar algo que es nuestro, que ocurre en nuestra tierra y explicárselo a quien venga a visitarnos.

P: ¿El menú degustación será la parte más experimental?

R: Sí. Cambiamos el menú degustación cada tres meses y eso implica doce platos que cada uno puede llevar siete u ocho elaboraciones. Estamos hablando de 300 o 400 elaboraciones por año. Eso significa que tienes que estar leyendo, informándote y aprendiendo todos los días. Pero también tenemos una línea muy propia. Considero que estar más de dos horas sentado en una mesa comiendo es una burrada y yo no quiero eso.

P: ¿También habn querido darle una vuelta al papel del sumiller?

R: Sí. Para mí el sumiller no está para demostrar al cliente lo que sabe de vino, sino que está para tener el conocimiento suficiente para maridarlo con lo que va a comer. Es como ponerle la corbata a un traje. Tiene que ensalzar el menú, limpiar, potenciar o restar. Esa es la magia del maridaje.

Tenemos dos maridajes para el menú de degustación. El primero y más sencillo busca encontrar vinos que encajen con los platos, aunque no sean grandes marcas. Nosotros no hacemos maridajes evidentes. Esto no es simplemente tinto con carne, nosotros buscamos ir un poco más allá.

P: También hay una filosofía detrás de la experiencia.

R: Sí. Hay que quitar poesía a la gastronomía y darle más verdad. No vienes a que el cocinero o el sumiller te demuestre cuánto sabe. Vienes a comer. Si quieres aprender algo nuevo, perfecto, nosotros te lo contamos pero, no vienes a que te demos una clase durante horas.

El restaurante tiene que ser tu casa. Si quieres beber una botella, la pides y la disfrutas. Pero no tiene sentido terminar un menú de degustación con 25 vinos y sin enterarte de lo que has comido.

P: ¿Y qué pasa con los postres en un restaurante donde la carne tiene tanto protagonismo?

R: Siempre hacemos un prepostre para pasar de los sabores fuertes y salados al dulce de una manera progresiva. En este menú, por ejemplo, hacemos tendones de vaca alistana-sanabresa cocinados en caldo y presentados como una gelatina, con espuma de crema inglesa y tierra de piñones.

Después tenemos un brioche que hacemos en el restaurante, relleno de crema de queso de los Montes Torozos, un velo de leche fresca y helado de leche merengada.

P: ¿Qué elaboraciones son las que más trabajo llevan?

R: Los caldos, sobre todo, y las cocciones a baja temperatura. Tenemos algunas de 38 o 40 horas. Pero nosotros cocinamos mucho todos los días y considero que esa es la clave.

P: El restaurante tiene un aforo relativamente reducido.

R: Tenemos 50 personas. Más no podemos si queremos mantener el nivel que buscamos. Y en sala hacemos diferentes servicios. Por ejemplo, las chuletas se las cortamos al cliente delante. Las sacamos en un carrito, cortamos por músculos, explicamos la pieza y la servimos.

Es una forma de dar valor a la carne debido a que criar un animal, sacrificarlo, madurarlo... todo es un proceso muy largo. La última expresión de todo ese trabajo está en la sala.

Además, hacerlo delante del cliente nos obliga a nosotros mismos a hacerlo bien. No puedes hacer una chapuza delante del cliente, tienes que respetar el producto.

P: Ha hablado mucho durante la entrevista de defender lo de aquí. ¿Es ese el gran mensaje de 'El Torno'?

R: Sí. Defender lo nuestro. Yo creo que tenemos que defender Valladolid, Castilla y León, los Montes Torozos, Tierra de Campos y nuestras razas autóctonas. Tenemos herramientas y virtudes para competir con los mejores.

No hace falta desprestigiar lo de fuera para valorar lo nuestro. Hay escuelas y restaurantes que son muy buenos y hay que reconocerlo pero, nosotros también tenemos un nivel muy alto y tenemos que defender nuestras herramientas.

P: Después de haber trabajado fuera, ¿qué significa para usted poder hacer ahora este proyecto aquí?

R: Es volver a casa. Yo me fui, aprendí, trabajé y viví experiencias que me han servido muchísimo aunque siempre tuve claro que mi sitio estaba aquí. Y ahora puedo aplicar todo eso en mi tierra.

Lo que queremos en 'El Torno' es que la gente venga a comer muy bien, pero también que conozca lo que tenemos. Que conozca las razas, que conozca los Montes Torozos, que conozca Tierra de Campos y que entienda que detrás de un plato hay un territorio.

P: ¿Qué le gustaría que se llevara alguien después de pasar un día en 'El Torno' y 'Bos Taurozos'?

R: Que ha vivido una experiencia diferente. Que ha comido bien, que ha aprendido algo, que ha conocido un sitio único y que se ha ido entendiendo un poco más lo que tenemos aquí. Al final, queremos defender nuestro territorio y nuestro patrimonio a través de la gastronomía.

P: Y si tuviera que resumir qué quiere construir con 'El Torno', ¿qué diría?

R: Quiero que El Torno sea un sitio que tenga identidad. Que cuando alguien venga sepa dónde está, qué está comiendo y por qué lo está comiendo. Que entienda que detrás de una chuleta, de un piñón, de un queso o de un vino hay personas, hay ganaderos, agricultores, productores y un territorio. He tenido la oportunidad de marcharme, de conocer otras cocinas y otras formas de trabajar, pero al final he querido volver. Y ahora lo que toca es trabajar y demostrar lo que hay en mi tierra, Castilla y León.