El restaurante 'Ambivium', de Peñafiel (Valladolid), ha sido el ganador de la Final Nacional de la Copa Jerez, por lo que representará a España en la final internacional de esta competición de maridajes con vinos de Jerez, que se celebrará en la ciudad gaditana los próximos 3 y 4 de octubre.

El equipo formado por el chef Cristóbal Muñoz y la sumiller Laura Rodríguez, se ha impuesto con sus creaciones y maridajes al resto de los finalistas nacionales, entre los que se contaban hasta siete estrellas Michelin.

El equipo ganador, que ya formó parte de la final nacional de la pasada edición de Copa Jerez y se quedó a las puertas del triunfo, ha conquistado al jurado con un menú que tiene como entrante "un escabeche de codorniz y remolacha", ingrediente típico del entorno de Peñafiel; para acompañar un Fino La Panesa de las Bodegas Emilio Hidalgo, que equilibra la acidez del escabechado.

El plato principal es "adobo con trucha, jamón y halófitas", una técnica nacida en Castilla y con gran influencia en la cocina andaluza, combinado con el Amontillado 2001 de las Bodegas Williams & Humbert.

Como postre, una fermentación compuesta de "cacao, avellanas y habas tonkas, acompañada de la bota de Cream 79 "Bota No" del equipo Navazos, que endulza y equilibra el amargor del cacao

El jurado, compuesto por Silvia García, sumiller jefe del hotel Mandarín Oriental; Pilar Cavero, sumiller y experta en  vinos y bebidas en ABC; Alberto Fernández Bombín, escritor, periodista y bodeguero en Canopy; y César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de Vinos de Jerez, dio su veredicto ayer por la tarde en la Wine Edition de la cumbre gastronómica Madrid Fusión.

En su veredicto el jurado ha destacado que la propuesta de "Ambivium" es "un maridaje muy trabajado, con una lógica impresionante, con un interesantísimo hilo conductor  a través de los conservantes en la cocina y, por supuesto, con un conocimiento muy profundo de la versatilidad de los Vinos de Jerez".

César Saldaña ha señalado además como factor determinante ?la extraordinaria compenetración entre chef y sumiller en la exposición, lo que ha sido clave en el resultado final, pues esta simbiosis entre lo sólido y lo líquido es el leit motiv que rige la competición", según explica la organización en una nota de prensa.

El equipo del restaurante "Ambivium" se enfrentará en la búsqueda de la armonía perfecta a los mejores de otros seis países: Alemania, Bélgica, Dinamarca, Estados Unidos, Países Bajos y Reino Unido en la final de la Copa Jerez.