La cocina y la cultura actuales, cuestionadas por el chef Aduriz y el escritor Rafael Reig en los Encuentros de la UVa
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La cocina y la cultura actuales, cuestionadas por el chef Aduriz y el escritor Rafael Reig en los Encuentros de la UVa

Andoni Luis Aduriz: “Hay gente que prefiere comerse algo que viene empaquetado, a algo que viene del mundo silvestre"

La segunda jornada de los III Encuentros de verano de la Universidad de Valladolid celebrada hoy en los jardines del Palacio de Santa Cruz, ha trascurrido entre la reivindicación del sabor a rancio del chef Andoni Luis Aduriz y la crítica a la cultura actual convertida en “esperpéntica", tal y como ha señalado el escritor Rafael Reig.

El chef de Mugaritz, en una intervención que el mismo definió “intensa y densa" evocó las “imperfecciones entrañables del sabor a rancio, de la grasa del unto de cerdo … de los aceites de antes, sin escuelas y estudios privados, y diplomas de la universidad de la asepsia". Sabores que son “testimonio de la costumbre, de las relaciones en el hogar y familiares", añadió, mientras recordaba la imagen del pescado ensartado, secándose entre dos sillas a las puertas de los pescadores … o los pulpos tendidos al amparo del sol".



Frente a esos recuerdos, el chef señala los de ahora “con aroma a palomita de maíz, a barbacoa, queso cheedar, y kechup que se reproduce saltando de un formato a otro, como en una obra de Valle Inclán, donde los sabores artificiales son los héroes grotescos a escenificar en un almuerzo tradicional".

Aduriz, que dejó para el final de su intervención lo más sabroso, no sólo aludió a esos nuevos aromas y “nuevos productos con sabor a no producto", sino que lo hizo también a las nuevas modas y costumbres gastronómicas, determinadas por “la cultura y los hábitos", y el nivel de vida “a mayores ingresos, mayores escrúpulos". Esto hace que “advierta" que se produzca el rechazo por parte de algunos consumidores, a ciertas partes de los animales, como despojos, hígados, tripas “que van franqueando las recetas humildes", y se “olvida que las cocochas, el foie gras, incluso el caviar son despojos, aristocráticos, pero despojos".


En su intervención, Aduriz hizo también referencia a las nuevas dietas que “en algunos grupos de población se viene desplazando hacia un orden cada vez más apartado de sus orígenes". Donde gana terreno, añadió, “una civilizada comida procesada que ha perdido su comprometedor aspecto inicial para mutar a una apariencia desanamilazada, ajena a lo natural. Un proceso que va logrando que texturas y sabores se uniformicen, desestacionalicen, descontextualicen y globalicen tejiendo nuevas rutinas y sabores en muchos hogares. La idea de la asepsia, de cercanía lo aporta la industria en sus coloridos envoltorios".



“Hay gente que prefiere comerse algo que viene empaquetado a algo que viene del mundo silvestre", concluyó.



Rafael Reig, escritor: “Hay un descrédito de lo sublime por que se ha dado la espalda a los clásicos"



Por su parte, el escritor Rafael Reig tituló su conferencia “El descrédito de los sublime", en la que señaló cómo la apuesta por “lo bello y no lo sublime" ha convertido la “cultura actual en un esperpento".



“Hoy en día hablar de lo sublime está muy mal visto, el descrédito de lo sublime es evidente porque hemos dado la espalda a los clásicos. La cultura es lo que permanece intacto, como protegido por el paso del tiempo, del cambio de costumbres, del lugar de residencia y de los encantamientos".



Reig coincidió con Aduriz al reclamar lo rancio (lo clásico) afirmando que “es necesario aceptar que hay un corpus anterior que puede que tenga más valor que lo que hacemos ahora. Hay que tener la humildad de aceptar que ya existieran desde tiempo atrás, obras artísticas complejas, sobrecogedoras y duraderas".

El escritor finalizó su intervención aconsejando a la audiencia que no se deje engañar por la actualidad “siempre es enemiga de la cultura. Hay que hacer menos caso a la actualidad y dejar de dar la espalda a la tradición que tenemos. Hay que buscar protección en lo sublime, no en lo bello". Como en “La 41 de Mozart", “Las coéforas de Esquilo"; la sexta partida sexta partida de Bobby Fischer contra Spassky; la pintura de Velázquez; el teorema de Gödel; o los huevos fritos con patatas y la fabada de mi madre, que era asturiana", su lista de lo sublime.

 

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