Alejandra Cuadrado: “El principal ingrediente que tiene que tener cualquier hostelero es la pasión”
Tribuna mini Saltar publicidad
Banner va ciudad pro%cc%81xima 800x800 tribuna file
Cyl dots mini

Alejandra Cuadrado: “El principal ingrediente que tiene que tener cualquier hostelero es la pasión”

Alejandra Cuadrado es la gerente y jefa de sala del restaurante María de Valladolid. Segunda generación de hosteleros, en esta entrevista explica la importancia que tiene la Sala en el resultado final de una comida.

Ángel y Alejandra Cuadrado, responsables del restaurante María

PREGUNTA: ¿Qué es para usted la cocina?

RESPUESTA: La cocina es una expresión de vida, es arte en estado puro en la que los fogones se convierten en un lienzo en blanco donde poder interpretar los sentimientos más profundos; mientras la sala pasa a ser el pincel con el coloreamos muestras de creatividad e imaginación, alrededor de una mesa y tratamos de hacer viajar a nuestro comensal.

 

P: Según su criterio, ¿qué valores debe de tener un gerente hostelero en este mundo de los fogones?

R: Desde mi punto de vista, un líder debe de tener una personalidad muy marcada, contar con numerosas cualidades entre las que destaco la humildad, el inconformismo, afán de superación diario, pues cada día hemos de plantearnos un nuevo reto viéndolo como una oportunidad en búsqueda de la excelencia... pero el ‘ingrediente’ fundamental para mí es la pasión, sin ella, nada de esto es posible.

 

P: Este 15 de diciembre cumplen diecinueve años con María ¿cuál es el secreto para que un negocio se mantenga con éxito durante tantos años?

R: Desconozco el secreto, la fórmula mágica, pero creo en una ecuación en la que debemos de sazonar diariamente nuestro éxito a través de nuestros fracasos, en la que debemos de aprender, día a día, a través de una retroalimentación activa, en la que el conocimiento y el inconformismo se convertirán en las bases principales de nuestra ecuación. Nunca deberemos de olvidar quiénes somos, de dónde venimos y a dónde vamos, nuestra seña de identidad debe ser reflejada en nuestro espacio gastronómico y transmitida por todo el equipo de colaboradores con los que contamos.

 

P: Se ha definido en varias ocasiones como una fiel defensora de la sala ¿qué es para usted la sala?

R: La sala es el espacio donde a diario tengo la posibilidad de desarrollar y depositar toda mi pasión. Es el lugar donde se permite dar rienda suelta a mi creatividad y mis inquietudes continuas por ofrecer a nuestros clientes aquello que buscan cuando salen a comer fuera de casa. Para mí, la sala es el futuro, es un espacio mágico donde los apasionados del sector tenemos la oportunidad de convertirnos en actores y llevar a cabo la mejor representación de nuestra profesionalidad. Este espacio debe de ser considerado como una coreografía constante en la que diferentes personajes como un maître, un acomodador o un sumiller tienen una participación activa durante el servicio… El comensal, no sólo es comensal, sino que se convierte en un espectador con mucho criterio de nuestra mejor obra. De esta manera, las historias se convierten en el sexto sabor...

 

"No existe modernidad sin una buena tradición..."

 

P: Habla de un maître, un profesional de sala...un acomodador, pero... ¿qué es un sumiller?

R: Un sumiller es un profesional de sala con una gran base psicóloga que diariamente elabora armonías en boca con la parte líquida de la experiencia gastronómica. Este profesional gestiona a la perfección el departamento de bebidas del restaurante y crea las delicias en los paladares del cliente mediante sugerencias basadas principalmente en los gustos del cliente, pero sobre todo a través del conocimiento adquirido tras una inicial formación y un largo período de experiencia en el sector. En restaurante María es Alejandro Aparicio el que representa esta parte fundamental en nuestra Sala, que obtuvo su formación Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez.

 

P: Habla mucho acerca de la importancia del conocimiento ¿es adquirido a través de su formación en la Basque Culinary Center?

R: Para mí, el conocimiento es la base principal en cualquier sector. Debemos de ser inquietos en este sentido, y estar formándonos continuamente, pues vivimos en una sociedad cambiante, lo que vale hoy, mañana no valdrá, el tiempo se convierte en nuestro principal enemigo, de esta manera, considero que yo he tenido muchas oportunidades, entre otras la de formarme durante más de dos años en la meca de la gastronomía, pero el conocimiento no solo se encuentra en una escuela, el que de verdad quiere aprender puede hacerlo sin moverse del sofá, no sé si me entiende... ‘Todo cambia en el momento en el que lo cuestionamos todo...’

 

P: ¿Qué significa para usted comer bien?

R: Comer bien es poder viajar alrededor de una mesa en la que no existen límites, es el chef de un determinado espacio gastronómico y todo su equipo de cocina el que me ofrecen la posibilidad de sentir a través de sus creaciones, es el personal de sala el que creará y recreará magia, el que se anticipará a mis necesidades, y por supuesto del que no dejaré de aprender. Para mí comer bien fuera de casa es simplemente sentir, y la diferencia siempre reside en los pequeños detalles.

 

"El conocimiento es la base principal de cualquier sector, también el de la cocina"

 

P: ¿Qué necesidades cree que tiene actualmente el sector?

R: Una profesionalización del sector urgente, sin duda. Pero hay que tener muy en cuenta que esta profesionalización tan solo llegará en el momento en el que para todos y cada uno de los gerentes hosteleros sientan esta necesidad. Debemos de considerar la empresa hostelera como cualquier otra empresa, debemos de cuidar a nuestro equipo, mimarlo, formarlo y nutrirlo diariamente, solo de esta manera conseguiremos contar con profesionales del sector apasionados y no con personas que ven en la hostelería una simple vía de escape o un trabajo pasajero. “Somos como una planta todos necesitamos ser regados...” decía Joan Roca. No solo debemos de cuidar al cliente, sino deberemos empezar dese dentro con nuestro equipo.

 

P. ¿Cuál es su figura gastronómica de referencia?

R: Mi padre, Ángel Cuadrado. No solo porque el nombre le viene al pelo, ya que cocina como los ángeles, sino por todos sus valores que me enriquecen y me hacen crecer día a día a su lado. Soy una fiel defensora de la tradición, del producto de temporada, de una calidad superior, del mimo y de la elaboración a fuego lento, de una cocina sin prisas, del amor por el detalle... ‘No existe modernidad sin una buena tradición...’ mi objetivo es seguir durante muchos años defendiendo lo que hace ya tanto tiempo creó Ángel. Ángel Se convierte en la inspiración de cada paso que doy y de esta manera trato de ‘destilar los afectos cocinando a baja temperatura los sentimientos’.

 

P: ¿Cuál es su propuesta gastronómica para estas Navidades?

Un lienzo en blanco, donde el comensal plasme todos sus deseos, a partir de ese momento, Ángel, Tina Manole y todo el equipo de cocina realizarán las pinceladas de lo que finalmente y gracias al equipo de sala se convertirá en la mejor obra de arte jamás contada.