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Una cueva, un menú de estrella michelín y San Miguel Selecta: el maridaje perfecto

TRIBUNA es testigo de una de las mesas nómadas organizadas por la empresa cervecera, una experiencia gastronómica única con el chef Miguel Cobo. 

Como auténticos exploradores del siglo XXI, ataviados con ropa de abrigo y sin miedo a lo desconocido, nos desplazamos sin saberlo hasta Hontoria de la Cantera, concretamente a uno de los polvorines de donde salieron las piedras con las que hace casi ochocientos años se construyó la Catedral de Burgos, donde nos adentramos para vivir una experiencia gastronómica única. 

 

Se trata de una de las mesas nómadas de San Miguel Selecta, la nueva apuesta de la empresa cervecera, y a la que acudieron apenas 60 personas en dos días. Allí, el chef Miguel Cobo, ganador de una Estrella Michelín, elaboró un menú especial para la ocasión, siempre en perfecta simbiosis con esta nueva cerveza elaborada a partir de los mejores lúpulos centroeuropeos. 

 

Todo comenzó con un espectacular aperitivo elaborado por el 'head chef' de Cobo Vintage y que el experto somelier de San Miguel, Julio Cerezo, se encargó de explicar su maridaje. Un salmón cítrico, Sanbaizu y aguacate fermentado, un 'Airbag' cremoso de sobrasada, nata ácida y sardina, y un crujiente de kikos con paté meloso de lechazo, fue la propuesta inicial del cocinero para ilustrar el viaje entre Cantabria y Burgos, entre lo tradicional y lo vanguardista. 

 

"Apostamos siempre por adaptar a la actualidad los sabores más tradicionales", asegura Miguel Cobo, quien no dio tregua a unos exploradores con ganas de seguir disfrutando de las propuestas del cocinero. Comenzamos con un Ceviche de gamba roja, aciculados y piña, un combinado fresco y repleto de matices y sabores que combinaban a la perfección con una cerveza con características similares. 

 

La segunda etapa en esta viaje entre la tradición y la cocina más moderna fue un espárrago de Tudela, carbonara, anguila y cremoso helado de suero. Un plato en el que el perfil lupulado de Selecta nos acompaña con su frescor y un amargor que proporciona equilibrio con otras texturas mucho más dulces. 

 

Y llegamos a dos platos que por el hecho de ser clásicos no es impedimento para que su sabor sea merecedor de tres estrellas Michelín: merluza del vallés, cachón y pil pil de maracuyá; y rabo de Santa Rosalía, tuétano y leche agria. Sabores de ayer, como el rebozado del pescado, impoluto, suave, pero sin perder ni un matiz. 

 

Lo bueno de ser exploradores es que lo novedoso nunca es un hándicap. Por eso, no hubo temor en adentrarnos en la mezcla entre el sabor amargo de San Miguel Selecta con dos postres que proponen sabores contrapuestos: unas Fresas con Nata y un toque de Gin Tonic; y, para finalizar, mango, maracuyá y otros cítricos. Libertad absoluta en la cata, con un maridaje no muy claro pero sí bastante sorprendente a posteriori. 

 

Nadie sabe cuál será el siguiente encuentro de 'Exploratorium', las mesas nómadas organizadas por San Miguel, y que estarán campitaneadas por los mejores chefs de España y por Selecta, una apuesta por los sabores europeos pero sin dejar de lado la tradicional frescura de un país que sigue siendo amante de la buena cerveza. 

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