"La crisis ha hecho mucha limpieza en la gastronomía"

El cocinero cántabro Ignacio Solana porta con orgullo su Estrella Michelín, y repasa algunas de las claves de su éxito.

Ignacio Solana es cántabro de nacimiento y enamorado confeso de la gastronomía y del arte del buen comer. Forma parte de la cuarta generación de una generosa estirpe de cocineros. Su apellido goza de gran reconocimiento nacional asociado a su profesión pues da nombre a "Restaurante Solana" una empresa que ronda los cien años de historia. Su permanencia en el tiempo es fruto del esfuerzo y el trabajo de su familia que, debido a la mezcolanza generacional, presume de la  habilidad de fusionar mejor que ningún otro lo mejor de ayer y de hoy, modernidad y tradición. La estrella Michelín llegó al restaurante como clara muestra de reconocimiento al talento y la labor de una vida dedicada al enriquecer los paladares más exquisitos.

 

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

A los trece años me propuso mi madre que fuera a la Escuela de Hostelería y siguiera con la tradición familiar. Y darme cuenta yo por mi mismo de que esto iba a ser mi vida, cuando empecé a trabajar fuera de mi casa, cuando empecé a salir a otros restaurantes a aprender, con 18 o 19 años.

 

¿Qué es lo mejor y lo peor de ser cocinero?

Lo mejor es que hoy en día es una profesión que está en auge, que está reconocida, que si haces bien las cosas das placer a la gente y eso es maravilloso. Lo peor quizás un poco el mismo estrés del trabajo, que te producen las horas del servicio, el saber en mi caso que aparte de cocinar tengo que llevar un grupo de personas y hacer que todo ruede.

 

¿Cuáles son las condiciones o capacidades que se requieren para convertirse en un gran chef?

Creo que en principio tienes que ser una persona inteligente, empecemos por ahí. tienes que tener suficiente inteligencia para saber que esto es muy largo y no se acaba todo en dos días. Luego tener humildad también es muy importante, estar siempre aprendiendo. Tener condiciones de gusto. Yo propongo que a un cocinero lo primero que le tiene que gustar es comer, si le gusta hacer su profesión sin más, solo será un trabajador más.

 

¿Cómo se formó como cocinera? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

Estudié en la Escuela de Hostelería de Laredo durante cinco años. Luego he estado en diferentes restaurantes por toda España. Mi segunda tierra aparte de Cantabria donde tengo el restaurante y he nacido, es Navarra, allí estuve en varios restaurantes y eso me hace que forjara mi carrera allí.

 

¿Cómo definiría su cocina?

Es una fusión de cocina de mi madre, de los platos de la memoria histórica de la cocina de mi madre adaptada a los tiempos que corren. No creo que se pueda definir como vanguardia pero si que es una cocina actual.

 

La creación de un plato es algo efímero que se capta a través de todos los sentidos, por tanto, para usted ¿La cocina es un arte o una artesanía?

Quizás lo que es la cocina en sí puede ser un arte, pero lo que somos los cocineros es artesanos. Creo que hay que diferenciarlo bien, la cocina puede ser un arte para la gente. Pero en este caso los cocineros creo que somos artesanos.

 

¿A qué le da más importancia a la cocina o a la atención en sala?

A la cocina.

 

En su restaurante destaca por la mezcla entre cocina moderna y tradicional ¿Esto se debe a que van por la tercera generación de cocineros?

Esto se debe a que siempre, mis abuelos delegaron en mis padres, mi madre cogió los mandos de la cocina y mi padre de la organización y ahora estamos ya en la tercera generación. Realmente somos la cuarta generación. Mi madre siempre ha tenido interés en que alguien de casa siguiera con el negocio, esto es una casa centenaria, llevamos más de cien años y el apellido tiene que mantener el negocio siempre que se pueda. Internaremos que siga.

 

Usted ha ganado una Estrella Michelin ¿Qué supuso para usted aquel reconocimiento?

Una alegría inmensa, el mejor día de mi vida, una cosa que no esperaba en ese momento porque aunque si que crees que estás haciendo las cosas en una medida que encaja para lo que es la guía. Pero no era una cosa que yo persiguiera, el día que me lo comunican me pilló totalmente fuera de juego. Fue una alegría inmensa, fue el mejor día de mi vida sin ninguna duda.

 

Talento, trabajo duro, creatividad o pasión ¿Dónde está la clave del éxito?

Yo creo que en la clave del éxito dejaría la creatividad en el último lugar, con las otras tres te llega la creatividad. Con talento, trabajo duro y pasión, la creatividad llega. Empiezas con pasión, luego con trabajo y al final te viene la creatividad.

 

Usted está presente en las redes sociales con una página de Facebook muy comentada y un perfil de Twitter. ¿Piensa que las redes sociales son útiles en la promoción de la gastronomía?

Mas en Facebook que en Twitter. Lo llevo yo directamente porque entiendo que al fin y al cabo hoy en día las redes sociales son una  manera muy buena de publicitarte. Esto se ha comido todo lo que se hacía antes en publicidad. En definitiva hay que ir con los tiempos y creo que está muy bien.

 

Usted trabaja en una casa con más de 100 años de historia ¿Ha notado en algún momento esa presión por resistir en el negocio?

Si, se nota porque nosotros estamos en un pueblo a cuatrocientos metros de todo. Intentar hacer aquí un comedor gastronómico en su día fue un reto porque mis padres siempre habían dado de comer en la taberna y la zona del bar. Fue un reto y ahí hay muchos momentos de crisis emocional, pero afortunadamente trabajamos muy bien. Yo que soy un poco sentimental  a veces tienes que aceptar todo como viene.

 

¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

En todas las partes del mundo se hace algo interesante, pero yo diría que a nivel general en España puede ser el país donde mejor se come del mundo.

 

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

No sé si lo que voy a decir estará bien pero creo que ha venido bien. Ha venido bien porque esta crisis ha hecho mucha limpieza y yo creo que no es posible que en España tengamos cada cuatro kilómetros un negocio para vender comida a 100 Euros. Y tampoco creo que tengamos miles de negocios para dar chatarra a 10 0 15 Euros. Se ha hecho una selección muy importante en la cual se quedan o nos hemos quedado los que realmente apostamos por la gastronomía, no gente que ha invertido dinero y no tenga mucha idea. Esa gente que ha estado bailando es la que se ha pegado el batacazo. Las casas con raíces aguantan, aguantamos todo.

 

¿En casa le queda tiempo para cocinar? ¿Cómo es su comida o cena diaria?

Si, realmente a mí me gusta comer mucho fuera de casa, porque también es una forma de aprendizaje. Yo absorbo mucho de lo que veo fuera, de lo que me estudio a mí mismo y trato siempre que tengo un rato libre de ir a ver lo que hacen los demás. Esto me parece interesante.  Cuando no salgo, si que lo hago en casa sin problemas.

 

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

Intentamos que la gente venga a comer. Hay gente que no sabe comer pero tiene la mentalidad para que alguien le eduque. Intentamos ser testarudos con la gente en este sentido. Pero creo que enseñar a comer y saber comer es una parte importante.

 

Gastrobares, cocina en miniatura… ¿Son  resultado de la crisis,  o una evolución social?

Es una tendencia, no creo que sea resultado de la crisis. Es una tendencia que se lleva porque siempre hay hueco para todo. Yo entiendo que yo trabajo mucho los mediodías porque la gente viene aquí a pasar el día y a comer, pero por las noches no trabajo tanto. A mí mismo por la noche si que me apetece algo más ligero, más informal. Entonces creo que es una tendencia el tema de los Gastrobares.

 

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

Es que algunos se lo merecen. Evidentemente que Ferrán Adrià sea una persona influyente es totalmente legítimo. Yo amo al cocinero que está en la cocina como estoy yo, que el cliente que venga a mi restaurante nos gusta ir a casa de ese cocinero, que nos cocine ese cocinero. En algunos sitios no es así.

 

Actualmente estamos viendo como proliferan los programas de cocina en TV. ¿Qué aportan a la Gastronomía?

Creo que aportan mucho. Me gustan, ahora mismo hay cocina en todos los canales. Creo que también a la gente la culturizan. Mucha gente no sabe lo que es una atención de servicio en 20 minutos y cuando lo ven en televisión son más comprensivos. Haciéndolos bien, que se venda gastronomía es muy interesante.

 

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?

De momento consolidarnos, aguantar bien todos los cimientos de inversiones que hemos hecho. En un futuro si que como yo no puedo hacer nada de Gastrobar, si que tendría una tendencia para hacerlo con banquetes y bodas. Pero eso es una cosa a largo plazo.

 

¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?

Estable, consolidado, que la gente cuando oiga mi nombre sepa que soy un cocinero de Cantabria que hago cocina de Cantabria y que soy un embajador de mi tierra.

 

 

Algunas preguntas breves.

 

Último libro que ha leído

" El Celler de Can Roca".

 

Un libro que le ha marcado especialmente.

"La enciclopedia de los sabores".

 

Una película que recuerda especialmente

Si tuviera que decir una quizás "Bailando con Lobos".

 

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

Algún tema de Melendi

 

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?

No.

 

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor?

El secreto es buen producto y  jugosidad.

 

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente

Hay muchos, siempre recordamos lo último. Una anchoa en su hábitat.

 

Un plato que recuerda de su infancia.

Alubiar rojas de mi madre.

 

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo

"Hotel Europa" de Pamplona

 

Un restaurante en España para una cena con su pareja

Me gusta mucho la Terraza del Casino de Paco Roncero.

 

Un lugar de España que le fascina especialmente

Barcelona

 

Y para "irse de tapas"

Pamplona

 

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.

París.

 

Un cóctel que le gusta mucho

Bloody Mary

 

Una especia imprescindible

Pimentón.

 

Algo para comer crudo

Atún

 

Algo para comer solo a la brasa

Chuletas

 

¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?

Aquí en mi pueblo, al monte.

 

¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora?

Que se emocione comiendo todos los días.