Juan Antonio Mendo: "El sector de las carnicerías no ha sido de los más afectados por la crisis"

Juan Antonio Mendo, presidente de AESCARNE

Juan Antonio Mendo lleva un lustro ejerciendo la presidencia de la Asociación de Empresarios Salamantinos de Carnicerías, desde la que ha impulsado varias iniciativas entre las que se encuentra el concurso de la “Mejor Hamburguesa de Salamanca” que se realizará este próximo lunes en el Centro de Innovación Gastronómica ‘Casa de la Tierra’. 

Repasamos junto a este innovador carnicero cuestiones que afectan a un sector que, según sus palabras, “es un modelo en Salamanca”.

 

El lunes 23 de marzo se celebra la tercera edición del concurso “La mejor hamburguesa de Salamanca”. ¿Está satisfecho con su trayectoria hasta el momento?

 

Se trata del tercer año y cada vez la gente se anima más y lo valora más, lo que hace que tenga más repercusión. Estoy satisfecho con el resultado.

 

Las propuestas que se presentan son cada vez más innovadoras. ¿A esta innovación le acompaña el éxito de ventas?

 

Los compañeros y nosotros mismos lo hemos utilizado como una forma de promocionar nuestras ventas. Los elaborados cárnicos para la carnicería y, especialmente para las pequeñas, son una forma de diferenciación. Dispones de un escaparate como este concurso y poner que se ha participado en el concurso de “Mejor hamburguesa de Salamanca” o en la “Mejor Hamburguesa de Castilla y León” hace que el público se anime, pruebe y que su compra sea menos lineal y mucho más divertida.

 

¿Qué les diría a sus compañeros de sector para que se animen a participar en el concurso “La mejor hamburguesa de Salamanca”?

 

AESCARNE está abierta a todos. Lo que queremos hacer cada año es un gran evento que sea una forma de quedar todos juntos y tener una excusa para hacer mejor el sector. Se trata, por un lado, de que te vean el resto de compañeros y de participar los que estamos dentro, haciendo que la asociación se mantenga viva.

 

¿Por qué debería un carnicero asociarse a AESCARNE?

 

En primer lugar, y especialmente, por la representación. Si no participas, no podrás ni siquiera quejarte. Por otro lado, intentamos fomentar el compañerismo y ayudarnos entre todos. En el tema de formación, además de los cursos de CONFAES, queremos ofrecer cursos que sean diferentes a los que normalmente se realizan. El año pasado trajimos a Cesc Reina que impartió un curso de preparados cárnicos y nos enseñó a realizar algunos productos muy innovadores. Por último, también fomentamos las ventas gracias a campañas con sorteos. En esos tres pilares trabajamos activamente en la asociación.

 

¿Qué formación considera que necesita el sector?

 

Tenemos un convenio con el ECYL y el centro de formación de Salamanca. Ahora mismo estamos realizando unas prácticas con jóvenes que han hecho el curso de carnicero. La carnicería no es como hace unos años y el mercado laboral tampoco, porque ahora encuentras gente con mucha más voluntad de trabajar al haber cerrado muchos negocios.

 

¿Afectan las regulaciones europeas a esta demanda?

 

Sí. Se tiende a ir hacia el modelo europeo, pero en Europa las carnicerías son totalmente diferentes. Son más grandes y alejadas de nuestro modelo de empresa familiar llevada por autónomos. Hay aspectos que queremos adoptar de Europa, como el certificado de profesionalidad, pero primero tenemos que saber si podemos llevarlo a cabo con nuestras características.

 

Tras el fin de la crisis, ¿los carniceros de Salamanca han notado un incremento en sus ventas?

 

Hay profesionales que están llevando estos años mejor, otros peor, pero la tendencia va hacia un mantenimiento. El nuestro no ha sido uno de los sectores más afectados por la crisis, pero también incide, porque la gente mira más por lo que compra y los productos de mayor valor añadido se venden menos. Ojalá exista la recuperación, es lo que queremos todos, que aumente el consumo, pero ahora mismo no lo vemos.

 

¿Continúa teniendo la hamburguesa la mala fama de comida basura?

 

Yo creo que todo lo contrario, la veo más en boga. Ahora mismo los grandes gurús de la cocina en televisión están realizando hamburguesas diferentes como las que realizamos nosotros y creo que le ha afectado positivamente. A nivel de carnicería, la gente aprecia y lo ve como un producto de calidad.

 

La reducción de la sal en los productos es una de vuestras prioridades.

 

Hemos adoptado una iniciativa realizada por la Confederacion Española de Detallistas de la Carne (CEDECARNE) y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) que busca que elaboremos nuestros productos con menos cantidades de sal y grasas. En la actualidad ya lo estamos implementando y todas aquellas carnicerías que participan se someten a unos análisis para ver si se están cumpliendo estas premisas. Este tipo de medidas hacen que tengas unos reclamos desde tu carnicería que de otra manera sólo lo realizarían los grandes fabricantes.

 

¿Y el consumidor lo agradece?

 

Es difícil medir cuál ha sido el impacto de toda esta serie de medidas, pero siempre decimos que la carnicería tiene que ser mucho más dinámica. Si siempre te ciñes a presentar lo mismo, el cliente nota que no haces nada por él. Yo creo que sí que lo agradece.

 

El cambio en los hábitos de consumo ha hecho que muchos consumidores compren la carne en los hipermercados. ¿Los jóvenes apuestan más por las carnicerías tradicionales?

 

A todo el mundo le gusta comer bien y a mi establecimiento viene mucha gente joven. Yo te pregunto, cuando tienes que realizar una cena con gente especial, ¿qué compras una bandeja de filetes o vas a la carnicería? Eliges la segunda porque atisbas que hay otra calidad. Tenemos en Salamanca una gran oferta de carnicerías, unas tradicionales, otras con otro concepto… Éstas son un modelo para el resto del sector en muchos sentidos. Es más, hay grandes negocios que están copiando nuestro modelo porque quieren hacerse con ese nicho de mercado que nosotros tenemos.

 

¿Qué preparados cárnicos son los que triunfan en la cesta de la compra?

 

La carnicería tradicional está más vinculada a productos de mayor valor añadido y hace ya años que se preparan diferentes productos, pero los que tienen más aceptación son salchichas, hamburguesas, chichas y longanizas frescas. Lo que sucede es que ahora de cada producto hay 5 tipos diferentes: mixtas, de pollo, vacuno…