"Globalizar la cocina y la gastronomía no tiene nada de bueno, cada territorio tiene una identidad y debe mantenerse"

El chef Yayo Daporta es uno de los jueces del programa gastronómico de moda, "Top Chef"

Algunas preguntas breves.

 

El último libro que ha leído.

El sueño del celta de Vargas Llosa

 

Un libro que le ha marcado especialmente.

Cien años de soledad

 

Una película que recuerda especialmente

La saga del Padrino

 

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

La naranja mecánica

 

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?

No, es lo más sencillo del mundo

 

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor?

El secreto es hacer las cosas con mucho cariño, freír la patata con un buen aceite y que quede bien crujiente, dejar reposar un poco la patata con el huevo, y ponerle cebolla siempre. La que hace mi novia es espectacular.

 

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente

Mejillones en tempura sobre crujiente de algas

 

Un plato que recuerda de su infancia

El pollo en pepitoria de mi abuela

 

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo

Culler de Pau en O Grove

 

Un restaurante en España para una cena con su pareja

Casa Solla

 

Un lugar de España para "irse de tapas"

San Sebastián sin duda

 

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.

El sudeste asiático, es un sitio que no conozco, me fascina y tengo muchas ganas de conocer

 

Un vino que hay que probar

El Albariño

 

Un cóctel que le gusta mucho

El mojito

 

Una especia imprescindible

La pimienta

 

Algo para comer crudo

​Ostras

 

Algo para comer solo a la brasa

Jurel o sardina

 

Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo

A la playa

 

¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora?

Pues que tenga identidad, que sea muy exigente consigo mismo y que haga las cosas con corazón.

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

Bueno, pues con 26-27 años más o menos, había estudiado cocina cuando tenía 20, y después de trabajar unos años en la empresa de mi familia que se dedica al cultivo de mariscos, me surgió la ocasión de trabajar en un buen restaurante con Estrella Michelín y a partir de ahí pues todo fue un paso por varios restaurantes en España, hasta que abrí el mío, el único que tengo.

 

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

En el primer restaurante que hice prácticas fue en el restaurante Casa Solla, el restaurante de un amigo y de un colega, y la forma de trabajar en un restaurante de ese nivel, sí que me llamó la atención, me gustó y bueno fue una forma de trabajar diferente a la Escuela de Hostelería y eso despertó mi interés. A partir de ahí trabajé en Andalucía, en Alejandro, luego me fui a Madrid en el Amparo, con un Chef vasco muy bueno que se llama Carlos Posadas, y ya de ahí, con 27 años monté mi propio restaurante aquí en Cambados.

 

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?

Cuando estás en tantos restaurante de este tipo ver las caras de felicidad de los clientes cuando terminan su comida, eso sí que son momentos especiales.

 

En su restaurante se sirve una cocina gallega actualizada, supongo que tendrá mucho que ver su tradición familiar orientada a la cultura del marisco de la zona. Dígame algunos ejemplos de lo que se sirve habitualmente en su restaurante.

Evidentemente estamos en Cambados, que es un pueblo de marineros, un pueblo de producción de marisco, un pueblo pesquero y mi familia se dedica al cultivo de marisco, pues evidentemente eso tiene un reflejo fundamental en la cocina que llevamos, en la cocina de entorno, en cocina de proximidad que es la que yo defiendo. Evidentemente, cuando un cliente viene a Cambados, al restaurante, tiene que percibir todo eso en el plato, entonces como tenemos una variedad tan grande de pescados y mariscos es muy fácil acercarlos al cliente. Por ejemplo, nunca faltan los mejillones en tempura con una espuma de mar o un cebiche de ostras o una merluza con almejas; todo orientado, sobre todo, al molusco bivalvo.

 

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado. ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?

Pues no sé el momento determinado. Cuando empiezo a cocinar después de tan poco tiempo de aprendizaje, la verdad es que cuando abro lo hago con cierto temor, no sé muy bien en qué lugar estoy, entonces ver que los comentarios de los clientes son buenos, que empieza a salir alguna crítica en algún medio de tirada nacional, eso es señal de que vas en el buen camino. Yo recuerdo una crítica de Cristino Álvarez, creo que fue la primera crítica de un gastrónomo de nivel que apareció en un periódico de tirada nacional, que fue una buena crítica, entonces eso sí que me marcó un poquito.

 

Usted es uno de los chefs de la nueva temporada de Top Chef. ¿Qué puede contarnos de ello, ha cambiado en algo su opinión sobre lo que supone la Gastronomía en estos momentos en nuestro país?

La opinión que tengo sobre la gastronomía en el momento en que estamos, sigue siendo la misma, estamos en un nivel que en estos momentos no lo encuentras en ningún sitio. La proyección que tenemos es brutal de todos los cocineros que vienen y de todos los que estamos, y esto cada vez es mejor y mejor. El programa para mí lo que me aporta es una mayor difusión de mi trabajo como cocinero y la verdad que es un aprendizaje continuo el estar en un programa de TV con cocineros tan buenos, todos, siempre se aprenden cosas, es un continuo aprendizaje la vida del cocinero, estoy aprendiendo también del oficio de cocinero desde otro punto de vista como es el de la TV, y muy contento por todo lo que está pasando ahora mismo.

 

Los aspirantes que van al programa tienen mucho nivel, en esta temporada hay 3 cocineros que son jefes de cocina en restaurantes con estrellas Michelin, hay un concursante que es director creativo de un restaurante muy reconocido en Singapur, todos son propietarios de su negocio, pero a veces no se ven cosas mejores porque hay un cronómetro que va pisándote el talón continuamente y aún así salen cosas estupendas en el concurso.

 

¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

No conozco mundo suficiente para afirmar eso con rotundidad, pero si no es la mejor es posiblemente de las 3  o 4 mejores. Desconozco gran parte de Asia que es mi objetivo próximo, conocer más la gastronomía asiática, pero sin duda la gastronomía española está entre las mejores del mundo.

 

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

Pues ese tipo de tendencias han venido por un mayor interés, evidentemente cuanto mayor sea el interés en la gastronomía mayor especialización hay en diferentes métodos, en diferentes culturas gastronómicas, en diferentes especialidades, el propio comensal por unos motivos o por otros, tiende a un tipo de orientación o bien sea por intolerancias alimenticias, por motivos culturales o personales. Hay gente que se identifica con un tipo de alimentación, si son vegetarianos vegetariana, si son macrobióticos macrobiótica, si tenemos diabéticos y celiacos también necesitan una alimentación especial, entonces son muchos factores que lo que hacen es que cada vez haya más interés por una determinada supuesta alimentación, eso hace que salgan dietas especiales, que salgan restaurantes especializados y todo ese tipo de cosas.

 

Por otra parte, ¿piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?

No para nada, hay que entender las cosas como son, el nitrógeno líquido por ejemplo no es otra cosa que una herramienta en la cocina, no es un aditivo ni es un producto nuevo, el nitrógeno líquido es simplemente frió, y frío aplicado a un producto o a un alimento, lo mismo que aplicamos calor en el horno con el nitrógeno líquido lo que aplicamos es frío, lo que pasa que es un frío que nos ayuda a congelar cosas que necesitan mucha más temperatura, o sí tenemos que emplear algo con muy poco espacio de tiempo aplicamos nitrógeno que es una temperatura de -195 grados, que no se confunda la gente que el nitrógeno es una herramienta de cocina, es un frío simplemente.

 

Las técnicas son para favorecer la creación de platos y el trabajo de cocina, la cocina molecular al final son productos derivados en muchos casos de algas, o cosas que nos ayudan a hacer esferas que son principios concretamente físicos y normales pero aplicados a nuestra cocina.

 

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?

No sabría decirte, yo creo que cuando los restaurantes están abiertos es por algo, somos empresas  que tienen que funcionar y si no funcionan cierran, entonces los que estamos supongo que es por pura necesidad de mercado y los que están funcionando, trabajan cada uno en su nivel, cada uno en su tipo de cocina, en taperías, bocaterías, restaurantes gastronómicos o restaurantes tradicionales.

 

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

Como a todos los sectores, afecta negativamente, no conozco a ningún sector que no se vea afectado por la crisis, en los últimos años parece que empezamos a remontar pero no hay duda de que la crisis afecta a todos los negocios y los restaurantes son un negocio más.

 

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?

No, yo creo que es una cocina que se puede consumir cualquier día que nos apetezca salir de casa a comer. Los precio no son excesivos, tenemos un ticket medio de 60€, dos menús, uno de 45€ y 50€ IVA incluido y bueno, no considero que la oferta sea excesivamente cara para un restaurante de esta categoría, donde está y manejando el producto que manejamos.

 

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

Sí, yo creo que sí, cada vez más los cocineros que abren su negocio son gente que está más preparada, que tienen una sensibilidad más grande con lo que hacen, e intentan hacer una cocina saludable, equilibrada y lo que mejor esté a su alcance de producto y de calidad.

 

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación de la de  los últimos años?

La cocina está en constante evolución como muchas cosas, la cocina está evolucionando constantemente pero es fundamental mantener siempre los valores tradicionales y la cultura de cada territorio, porque yo creo que globalizar la cocina y la gastronomía no tiene nada de bueno, creo que cada territorio tiene una identidad y debe mantenerse, entonces hay que evolucionar siempre en positivo pero que nunca llegue a desaparecer la tradición.

 

Gastrobares, cocina en miniatura… ¿es resultado de la crisis o una evolución social?

Es una oferta diferente, un poquito más informal, que trata de hacer cocina creativa en otro formato que  no es el mesa y mantel, sino que es el barra, tapa o mostrador y tiene su calidad como muchas otras formas de gastronomía, en este momento es una fórmula que cuaja bastante bien como cuajan tantas otras.

 

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

Pues no sé, yo creo que la gastronomía está en constante evolución y creo que las tendencias tienen que seguir conviviendo en todas las cocinas, todos los formatos de gastronomía, tanto la cocina tradicional como la de actualidad. Si de repente nos convertimos todos en restaurantes gastronómicos o de cocina conceptual, nos perdemos algo muy importante en la gastronomía, entonces tienen que existir todo tipo de cocinas, todo tipo de formatos, todo tipo de formas de negocios y en la diversidad está el éxito de la cocina española.

 

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

La gastronomía es algo que interesa al público, y todas las cosas que interesan al público al final acaban reflejándose en nombre, en poner caras a los cocineros y bueno cuando hay cocineros españoles que se elijen o se destacan entre los mejores del mundo, evidentemente esto hace que sean reconocidos y eso es lo que les hace al final que sean personas influyentes.

 

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

Tanto las estrellas Michelin como los soles Repsol son distinciones dentro de una guía, es un distintivo dentro de una guía que facilita al cliente las características del restaurante. La guía Michelin distingue con estrellas a los restaurantes que cree mas recomendables dentro de su guía, que es una guía privada y particular, y la guía Repsol pues lo mismo, es otra guía que distingue con soles a los restaurantes que los escritores creen más destacados, para el cliente es una referencia y una garantía de calidad que es simplemente lo que son.

 

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?

De momento seguimos con el restaurante, defendiendo la gastronomía que hacemos en Cambados, intentando ampliar a un pequeño negocio de catering, y bueno creciendo como empresa y como cocinero

 

¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?

Pues no sé, espero que bastante mejor de lo que estamos ahora, me gustaría estar con el restaurante abierto funcionando a pleno rendimiento, con un pequeño hotel, con el restaurante principal, esa casa que inauguramos, estar un poquito más posicionado.