Arzak: "En la cocina puedes evolucionar todo lo que quieras, pero sin olvidarte de tus raíces"

El cocinero vasco se alegra -en una entrevista a la Revista Gourmet- que "ahora por los medios hay más inquietud gastronómica".

PREGUNTAS BREVES

 

- Último libro que ha leído

Estoy leyendo un Best Seller, yo leo tres libros por la noche. Uno de cocina, un poco de un libro profundo y estos Best Seller que me dejan dormido.

 

- Un libro que le ha marcado especialmente

El lobo solitario de Hermann Gess

 

- Una película

He visto muchas, veo la tele y tal pero ahora mismo no me acuerdo.

 

- Si tuviera que poner Banda Sonora a su vida ¿Cuál sería?

Una canción de Mikel Laboa

 

- ¿Será difícil invitarle a comer y quedar bien?

¿A mí? Es muy fácil,  lo que más me gustan son los huevos fritos con pimiento rojo del Piquillo, fíjate si es fácil.

 

- ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor?

Bueno, cada uno dice que en su casa ¿no? Para mí el secreto es coger una buena patata y filetearla un poco gordita con cuchillo, luego freírla y que se quede un poco crujiente, doradita la patata, y después batimos los huevos con un poco de sal, le echamos la patata y hacemos la tortilla muy jugosa, a mí incluso me gusta que el huevo quede un poco líquido.

 

- ¿El plato creado por usted del que se sienta más orgulloso?

El pastel de Cabrarroca

 

- Un plato que recuerde de su infancia

Sobre todo me acuerdo de cuando era niño que un día subimos al monte con mis primos y comí una especie de caldo de alubias con rodajas de pan por encima, y tenía tanta hambre y me pareció tan rico que se me ha quedado grabado

 

- Un restaurante de España para invitar a su familia

A muchos hombre, bueno voy a decir uno el Akelarre de Pedro Subijana.

 

- Para cenar en pareja

Con la pareja cuando hay feeling entre los dos, hay que mirarse a los ojos bien y no importa el sitio. No tiene que ser ni muy lujoso ni nada. Yo tengo mi restaurante que está en el peor sitio de San Sebastián y ahí estamos, yo soy la tercera generación, mi abuelo empezó en 1897 con una taberna que puso en la parte de debajo de la casa, después siguieron mis padres, después seguí yo y ahora mi hija Elena.

 

- Un restaurante fuera de España

El que más me gusta es Bras de Laguiole y además nosotros asesoramos a un restaurante que hay en Londres, Ametsa se llama y que está muy bien.

 

- Un lugar de España que le fascine

El que más me gusta es San Sebastián, pero también Ibiza y Formentera, las Pitiusas.

 

- Otro para ir de tapas

Por la parte vieja de San Sebastián. Por ejemplo el Tamboril, y otros…

 

- Un lugar fuera de España

La bahía de Hanoi en Vietnam

 

- Un vino que hay que probar

Hay varios, hay muchos para mí el mejor es el Vega Sicilia, el Arinzano, el de Ermita, etc… España es el país con mejor calidad precio en vinos.

 

- Un cóctel

El Dry Martini

 

- Una especia imprescindible

Taandori

 

- Algo para comer solo a la brasa

Un buen chuletón

 

- ¿Dónde va cuando quiere estar a solas?

En la terraza del Club Náutico de San Sebastián en invierno bien abrigadito cuando el mar está con calima

 

- ¿Que le recomendaría a un joven que quiere llegar a donde está usted ahora?

Primero Bachiller, cultura general, luego escuela de hostelería y luego que vaya por el mundo despacito con humildad, aprendiendo en grandes sitios, y sobre todo tiene que tener pasión.

¿Cuándo supo que deseaba convertirse en cocinero?

Yo nací en un restaurante, y además durante toda mi época de estudiante intentaba ayudar a mi madre porque mi padre murió cuando yo tenía 9 años; siempre la ayudaba en vacaciones porque ella trabajaba mucho con banquetes, comidas populares, bodas, también trabajaba a la carta. Estuve primero en los jesuitas hasta los 10 años en San Sebastián en el colegio San Ignacio y luego me fui 8 años al Escorial a los Agustinos, al Alfonso XII y luego me vine aquí a hacer el pre universitario, pero en vacaciones siempre tenía que ayudarle. Entonces a mí, al principio, el tema de los banquetes no me gustaba demasiado. Primero empecé a estudiar aparejador durante un año en Madrid y me di cuenta que me había equivocado, entonces me encontré a un amiguete, Javier Sobrón, que estaba en la Escuela de Hostelería de Madrid, hará unos 55 años, porque ahora tengo 72, y le dije que haces aquí Javier, y me dice que estoy  haciendo hostelería en la Escuela Superior de Hostelería, y le dije yo pero eso qué es, entonces me explicó lo que era, me gustó, fui a ver la escuela y entonces en septiembre empecé. Mi madre se llevó un disgusto porque me dijo que no había que estudiar para ser cocinero, y le expliqué que no sólo era para hacer cocina sino que era una escuela de hostelería superior y bueno pues ahí empezó mi vida de cocinero.

 

De esta etapa de aprendizaje inicial ¿Qué momentos recuerda especialmente?

Bueno sí, cuando estaba en 2º curso de la Escuela de Hostelería haciendo un pollo, aunque la receta se hace con faisán, pero como era una escuela al estilo de Alcántara en el fuego me di cuenta, y dije he acertado.

 

Como profesional de la gastronomía ¿Cuál es su aportación y diferencias con otras cocinas?

Yo no he hecho más que trabajar e intentar hacer las cosas lo mejor posible. Bueno ahora tengo la suerte de que gracias a Dios tengo a mi hija Elena que va detrás, me ha tocado la lotería con ella. Yo no diría aportar lo que hicimos fue coger modernidad, montamos la Nueva Cocina Vasca aquí en San Sebastián con 12 cocineros y trabajamos un poco por la cultura. La nueva cocina vasca tenía tres puntos, el primero era recuperar platos antiguos que se estaban olvidando y había que sacarlos a la superficie, segundo era hacer las cosas bien como se tenía que hacer la cocina vasca, y el tercero ya era la expansión, evolucionábamos sobre platos, sobre cosas que nosotros creábamos y así fuimos para adelante. Bueno todo esto viene para que toda nuestra cocina fuese parte de la cultura vasca, nuestra cocina es totalmente vasca en ADN y en raíces, y entonces fuimos evolucionando e intentamos dar a conocer la cocina vasca por el mundo: por Sudamérica, los países a los que habían emigrado vascos y la fuimos perfeccionando y poco a poco pues salió lo que salió y lo que ha salido hasta llegar ahora a lo que somos, punta de lanza en el mundo, que nunca lo hubiésemos pensado. Pero lo más importante es que todo esto de la nueva cocina vasca empieza por la primera mesa redonda de la revista "Club de Gourmet" en Madrid en la que se hizo una primera vez una reunión o un congreso y estaban Raymond Oliver y Paul Bocuse, Pedro Subijana y yo, y otros cocineros de España, y tuve que dar una conferencia allí, que era la primera vez en mi vida que daba una conferencia, estamos hablando del año 76 y aquello fue un poco la ruptura para toda España de lo que es la cocina y de que como ha ido evolucionando. Entonces le dije a Pedro «Pedro hay que empezar a trabajar por nuestra cocina y cultura», y vinimos a nuestra tierra y montamos la nueva cocina vasca. Pero todo este movimiento que es ahora y todo lo que somos se lo debemos a la primera mesa redonda de la revista “Club de Gourmet”.

 

¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna para usted?

Bueno yo te puedo definir la mía, que es una cocina no sé cómo explicarte, todos los platos que hay en mi casa están creados por nosotros, una cocina de investigación, creatividad, evolución y vanguardia. Es una cocina totalmente con los pies en las raíces, porque se puede evolucionar con todo lo que quieras pero sin olvidarte nunca de tus genes y de tus raíces, no es que no te olvides es que salen, están ahí.

 

¿Cree que en España se hace la mejor gastronomía del mundo?

No, es una de las grandes, nosotros empezamos con la cocina vasca, con aquello de la nueva cocina, luego pasó a Cataluña y luego está pasando al resto de España, porque ten en cuenta que la cocina tradicional española, aunque te parezca mentira, ni la vasca, ni ninguna se conocía por el mundo. Ni las paellas, ni los chipirones, ni la salsa verde, ni el gazpacho. Todo esto se conocía muy poco, sólo por América Latina por los que emigraban, pero también se conocía sólo por los españoles.

 

¿Piensa que en algunos casos la supuesta originalidad está ocultando la carencia de buena materia prima? ¿Cree que existe una burbuja de cocina creativa?

Eso es una tontería porque yo en mi vida he conocido una buena cocina sin un gran producto, es imposible, todo esto es una evolución de cosas, hay quien lo hace mejor y quien lo hace peor como pasa con la paella, con el gazpacho y con la sopa de pescado. La cocina moderna es una evolución de la cocina popular y de la cocina de producto, nosotros por qué hemos evolucionado tanto los vascos y los españoles, yo siempre habló de los vascos porque es lo que mejor conozco, ten en cuenta que nuestra cocina es una de las que más gustan. Hay dos cocinas que son las que me gusta a todo el mundo: la italiana y la vasca. La italiana por la pasta y la vasca porque es una cocina con sabores muy sutiles, no fuerte. Nosotros vivimos del pescado, del kilómetro cero, del pescado de aquí.

 

En España existen más restaurantes por persona que en ningún otro país de Europa ¿Cree que sobran restaurantes en España?

Hay bares y restaurantes. Cuando se monta algo no se monta algo a lo grande, se monta un bar, se monta una taberna como es lógico y gracias a Dios que es así.

 

¿Cómo ha afectado la crisis al escenario gastronómico de nuestro país?

Bueno, como a todos, aunque nosotros no tenemos ninguna crisis, tenemos el restaurante todo el año lleno, pero lo nuestro no es una cosa normal. El Can Roca y yo, los de alta cocina, creo que somos los únicos que llenamos todos los días del año. Nosotros, Arzak, tenemos la suerte que yo heredé de mi madre el restaurante sin deudas y un poco de dinerito y no he tenido más que ir para adelante. Tenemos una cocina de investigación arriba con tres personas juntas las cuales no saben nada de lo que pasa abajo, lo único que hacen con Elena y conmigo, que subimos y bajamos, es hacer datos y evolucionar.

 

Se dice que esta crisis puede que haya iniciado un proceso de selección ¿Dejará solo a los mejores?

No, con esto de la crisis pueden pasar muchas cosas, aunque parará, pero los restaurantes aunque sean muy buenos, si no tienen una buena estructura de gastos y no van bien tendrán que cerrar, porque no puedan aguantar más y no por eso tienen que quedar los mejores, quedarán los que queden. Mira aquí en San Sebastián empezó a bajar mucho el turismo, en los años 80 en los bares cuando había mucho turismo trabajaban mucho, después de eso sólo quedaron los que iban bien.

 

Se dice que la gran cocina que realizan los grandes chefs de nuestro país, como usted, no es para todos los días ¿Cree que es por el precio, por la elaboración?

Es una cocina de sublimación de sentidos, primero por el precio pero segundo porque esta comida de Alta Cocina no se come todos los días, nosotros aquí todos los días comemos garbanzos, lentejas, alubias, sopa, comemos de todo todos los días como todo el mundo. Para tomar nuestra cocina podríamos decir que es un motivo de fiesta; aquí en los alrededores de Guipúzcoa la gente tiene una gran sensibilidad por la gastronomía, pero de toda la vida, no hay diferencias sociales, a mi restaurante vienen tanto los de poder adquisitivo bajo-medio como los ricos; bueno más lo de bajo-medio porque éstos ahorran durante todo el año para venir una vez al año para comer lo que nosotros le damos. Los ricos, por decirlo de alguna forma, los de alto poder adquisitivo, son menos, menos de cantidad, en las estadísticas salen que los de más bajo poder adquisitivo son los que al final vienen mucho.

 

¿Piensa qué la gastronomía de calidad también se traslada a los hogares? O por el contrario en las casas se come cada vez peor.

No hombre, yo creo que nunca se ha vivido como hoy en día en España, porque nos acordamos de las abuelas, pero lo que nos olvidamos era del hambre ehh, hay que acordarse que todo lo que viene de las abuelas estaba bien hecho y lo que no estaba no estaba porque había un hambre de la pera, y ten en cuenta que nunca se ha comido ni se ha vivido también como hoy en día.

 

Gastrobares, cocinas en miniatura ¿Es resultado de la crisis o de la evolución social?

No, es una forma de dar de comer, pequeñas porciones, nosotros damos un menú degustación que entre platos, postres, helados y demás tendrá más de 20 platos pero no son pequeños. A mí esto de los gastrobares me parece una gran idea porque hacen una cocina diferente en los bares, porque los bares parece que siempre eran de cocina tradicional y ahora es cocina moderna, aquí se toman los pinchos, las banderillas, yo le llamo banderillas porque era como se llamaban toda la vida, porque llevan palillos me entiendes, pero si te vas a comer de pinchos, te comes 5, 6 o 7 pinchos y ya está, vas a uno, vas a otro y has comido ya, pues esto es lo mismo pero sentado.

 

restaurante arzak

 

¿Se atreve a vaticinar los caminos de la futura gastronomía?

Lo que es Arzak, evolución, investigación y vanguardia. Hay que seguir adelante porque parados no nos vamos a quedar, porque nada se queda en nada ni la ropa, ni los coches, ni los relojes, en los caseríos, plantando en el campo, en todos los sitios se evoluciona. No sabemos a que irá pero lo que sí sabemos es que siempre irá evolucionando, hay momentos en los que se evoluciona menos, hay momentos en los que se crea como una especie de línea plana durante unos años, pero luego se sale, pero siempre hacia adelante esa es la inquietud de cada uno. Nosotros tenemos 50 platos al año nuevos y que salen a la carta, pero es que mi hija Elena y yo si no creamos platos nuevos no estamos vivos. La cocina de Arzak la llevo yo con Elena, hacemos un tándem junto con el equipo, gente que vive con nosotros desde hace muchos años, otros que se casan y se van a otros sitios a vivir. Yo sin Elena no sería nada ya, no podemos hablar de una cocina Juan Mari y de una cocina Elena, tenemos que hablar de una cocina Arzak, porque es una simbiosis total.

 

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales?

Bueno, si está bien hecho está bien hecho y sin está mal hecho está mal hecho. A mí el mejor de todos sin duda me parece Karlos Arguiñano.

 

¿Qué piensa del boom de los programas de cocina en TV? ¿Son útiles?

Lo que se haga bien es útil, lo que se haga mal no es útil.

 

En este sentido ¿Cree que nuestros jóvenes son cultos gastronómicamente hablando?

No lo han sido nunca, pero ahora por los medios hay más inquietud gastronómica.

 

¿De qué piensa que sirven las estrellas Michelin y los soles Repsol? Hay restaurantes muy bien premiados que últimamente han cerrado. Y otros que funcionan muy bien sin esos premios.

Hombre yo creo que hay que premiar a los buenos, eso es indudable, yo no me puedo quejar llevo 25 años y 3 estrellas Michelin, pues fíjate tú. Pero creo que no todos los que son están, ni están todos los que son. Hay casos particulares porque como todo el mundo también se equivocan.

 

De todas las cocinas del mundo ¿Cuál le atrae más?

En este momento, la vietnamita, es una cocina que ha salido de la pobreza ahora y la verdad es que es impresionante

 

¿Cómo se adapta a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para el restaurante?

Evolución, investigación y vanguardia y con los pies en la tierra.

 

¿Qué significa la cocina vasca en el conjunto de la gastronomía de nuestro país?

Hombre como soy vasco, pues para mí es la mejor. Soy vasco y tiro para casa.

 

¿Seguimos siendo aún herederos de la cocina francesa o ahora es al revés?

No hombre no, Francia es el país mas culto que hay en cocina y nosotros hemos aprendido de ellos las técnicas, la filosofía; pero su cocina, como te he dicho que va en las raíces de cada uno, no tiene que ver nada con la nuestra.

 

En su cocina, ¿qué parte supone la investigación? ¿Qué es el banco de sabores?

Tenemos un piso encima, que tiene una especie de banco de sabores donde hay unos 1.600 tipos diferentes de productos secos, y luego está la cocinita y el centro de investigación donde están los ordenadores y eso es lo que te digo del tema de los sabores, nos ayuda muchísimo a evolucionar, te da ideas, te da conceptos para ir hacia adelante. Por ejemplo, tenemos un arroz verde que es de Vietnam, y está en una cajita y piensas que hago con esto, mientras llamas a Vietnam, porque de eso no hay en ningún lado, mientras llamas a no sé donde, mientras te lo traen ya se te ha ido la idea. Entonces coges un arroz español, echas un tubo verde de perejil o de espinacas y se te queda verde y está rico.