Monaguillo original

Gazpacho y Cilicio

David Monaguillo
Blog de David Monaguillo. Autor de Pecados del Monaguillo.

Las ensaladas, Âżson para el verano?

Ahora que estamos sufriendo los rigores del verano en nuestras propias carnes, creo que es el momento oportuno para abordar el tema de las ensaladas; son muchos los que han 'predicado' acerca de la necesidad de consumir este tipo de preparaciones prácticamente a diario, pero la mayoría han sido 'en el desierto' y para media España, durante 8 meses al año, las ensaladas siguen siendo 'eso verde' que ponen al lado del cochinillo asado; pero con la llegada de la primavera el panorama cambia y en las cartas de los restaurantes vuelven a renacer de sus cenizas a modo de trilogía, en lo que yo he denominado 'la mixta, la niña y la Santa María'.

Voy a intentar desarrollarlas a 'vuelapluma':

Abrimos fuego con la representante del rancio abolengo 'ensaladero', la hermana mayor que abrió paso a las demás y a la que todo dietista que se precie 'le debe' media carrera. Cualquier restaurante con una cocina medianamente cañí debe tenerla en su carta por mandato divino, a riesgo de sufrir las 7 plagas bíblicas; una vez picada la lechuga tipo 'corchopan' -preferiblemente a cuchillo- y añadidos unos gajos de tomate solo aptos para bocas de soprano, el ayudante de cocina procede a demostrar que lo de mixta no es un farol y da rienda suelta a su vena más artística, colocando estratégicamente unos aros de cebolla con los que yo podría bailar el 'hula-hoop', unos trozos de bonito por los que lucharán los comensales, aceitunas de dos colores por aquello de la diversidad y medio huevo cocido, que con tanto meneo, se perderá como lagrimas en la lluvia...

Única y exclusivamente en casos extremos pueden aparecer coronando 'la obra' dos anchoas cruzadas, que debemos comernos 'tipo pipas', por aquello de que suelen venir bien cubiertas de sal.

Por 'la niña' entenderemos todas aquellas que tengan toques dulces. Están orientadas a paladares inquietos y ávidos de nuevas sensaciones y como ingredientes fetiche, aparecerán dispersas entre un puñado de 'mezclum' (Âżse vuelve a estudiar latín en los institutos?) frutas frescas y frutos secos a partes iguales; pero el verdadero hilo conductor de todo este 'batiburrillo aliñado' será el queso de cabra, tanto a la plancha como 'carbonizado' a golpe de soplete.

Para el final -y por aquello de que los canónigos deben su nombre a que antiguamente era fácil encontrarlos en los monasterios- nos dejamos las 'Santa Marías', que son aquellas ensaladas que usan esas 'lechuguitas enanas' como producto estrella, intentando disimular su escaso poder gustativo y su falta de frescura con un chorrazo de reducción de falso vinagre de Módena. Señores cocineros, el canónigo no es un diamante que dura para siempre...

Soy consciente de que esta clasificación poco o nada va a aportar a vuestras vidas y al igual que con artículos anteriores, simplemente la quiero usar para introducir -con más o menos gracia- otro de esos problemas que en mi opinión está haciendo mucho daño a la 'gastrosfera' y que es el denominado 'timo de la ensalada'; lo he comentado con algún hostelero y prácticamente ninguno está conmigo, pero yo sigo en mis trece de que las ensaladas son uno de los 'negocios' más rentables en la carta del restaurante.

No puedo entender como 4 hojas 'circuncidadas y momificadas' bajo el sello Florette, a las que se le añaden unas nueces y una rodaja de queso de cabra , pueden rondar los 10 euros. Si se pretende servir la ensalada como un producto de calidad -y cobrarlo como tal- , hay que cuidar los ingredientes, el montaje y pequeños detalles como escurrir las hojas para que al terminártela no te den ganas de darte la vuelta, pedir un deseo y tirarle una moneda como si fuese la Fontana de Trevi.

En muchas ocasiones por aquello del 'movimiento light', la gente termina pidiéndolas y pasan por alto que el aguacate, el queso y las aceitunas no son precisamente de 'Natur House'. Eso por no hablar de los aliños tan edulcorados que parecen de farmacia o las vinagretas 'espesotas como pilpiles'; pero todo eso da igual y después de comérnosla matamos las penas con un par de mojitos, porque como también son verdura, es imposible que engorden...

Y para finalizar, algo que me horroriza es encontrarme entre las hojas 'Totems y diosas de la fertilidad' tallados a mano -normalmente tomates, zanahorias o rabanitos-; seguramente estén muy bien para decorar un buffet libre de chino de barrio o para venderlos en ferias de artesanía, pero en mi ensalada no, por favor...

Queda abierto el debate sobre el estado de la ensalada....

Twitter: @DavidMonaguillo



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