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De por aquí en esto

Patricia Melero

De matanza

La matanza del cerdo es la celebración de la abundancia, la despedida del animal que se ha criado al abrigo del hogar y que era alimento de esa casa para todo el año. Hay algo de la esencia de la fiesta familiar en torno al rito y al fuego que no puede desprenderse de ella y que, desde luego, no se puede comprar en el supermercado.

"Tres días hay en el año que relucen más que el sol: la matanza, el esquileo y el día de la función". La matanza del cerdo es la celebración de la abundancia, la despedida del animal que se ha criado al abrigo del hogar y que era alimento de esa casa para todo el año.

 

Matar al marrano es un recurso que muchos pueblos siguen empleando para generar un fiesta en torno a sus manjares. Siempre lo fue, antes más familiar y doméstica, ahora más popular y de cara a la galería turística a la que se pretende llamar con el reclamo de las jijas, los torreznos y otras delicias porcinas.

 

La imagen del cerdo abierto en canal y colgado de la pala de un tractor es poco evocadora y menos digna que antaño, cuando moría en un banco de madera, con el hocico amarrado por una cuerda y  por el hábil cuchillo del matarife en el sitio adecuado. La sangre, para las morcillas; las pezuñas chamuscadas, para los niños, y parte de las vísceras, para el primer almuerzo de la mañana, después de despachar el aguardiente.

 

Cuando los de la ciudad llegamos a catar la 'probatura', han transcurrido ya horas de trabajo que se nos antojan ancestrales: se ha sangrado al animal y se preparan las morcillas (al uso de cada lugar, porque si hay un hecho diferencial en esta tierra, es la forma de hacer morcillas en cada comarca), se separa el calducho o chichurro para la sopa que servirá de comida y se limpian las entretelas del animal para separa las mantecas de los chicharrones, que luego pasarían a la masa de las tortas.

 

Quizá lo más ingrato fuera limpiar las tripas y por eso ya casi no hemos llegado a tiempo de verlo hacer: en el río o en la fuente primero y maceradas después en naranja, limón y ajo para que pierdan el mal olor antes de ser el envase natural de chorizos y salchichones.

 

Y hay que chamuscar y destazar y preparar el adobo y el mongongo y embuchar... todo en su tiempo y por su orden. Pero los capitalinos, una vez apuradas las viandas y aguardientes volvemos a la ciudad sin ser conscientes de todo ese trabajo minucioso y callado de corrales adentro.

 

Quizá ya no haya bailes y cantes; y las máquinas y las herramientas y materiales modernos han sustituido mucho del trabajo manual, pero hay algo de la esencia de la fiesta familiar en torno al rito y al fuego que no puede desprenderse de la matanza y que, desde luego, no se puede comprar en el supermercado.

 

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